翻刻
○同／蓼酢（たです）
仕（し）やう前（まへ）に同し白やきに
してたでをすりて酢（す）に合し
すこしばかり醤油をさし上ゟ
かけて出すべし
○同／塩焼（しほやき）
○同／付焼（つけやき）
何（いづ）れにても仕やう前に同し
○同てんふら
首をとり黒（くろ）きわたをよく
とりて布巾（ふきん）の類にて水（みづ）
気（け）をとり摺鉢（すりはち）へ入ほねとも
よくすりて程よくとりごま
の油にてあける
わりねき せり みつは
さゝがきこほう みつな
是等の中にて見合つかふべ
し《割書：せうが｜さんせう》抔にて出す
○同／潮煮（うしほに）
前のことく黒（くろ）きわたをよく
とりしほにまふし暫（しはら）して
水にて洗（あら）ひにへたる湯を上
よりかけて上あふらとり扨
常のうしほ煮のことく仕立（したて）ゝ
出すべし尤よき吸（すい）もの也
あまり数（かす）多（おゝ）く入候へば椀中（わんちう）
見苦（みくる）し三ツ斗入て出すべし
吸口見合
○同せんば煮
前の首（かしら）をとり黒きわた
もよくとり三／枚（まい）にして尾（を）の
現代語訳
○同じく蓼酢
仕様は前と同じで、白焼きにして
蓼をすりつぶして酢に合わせ、
少しばかり醤油を加えて上から
かけて出すとよい。
○同じく塩焼き
○同じく付け焼き
どちらでも仕様は前と同じである。
○同じく天ぷら
頭を取り、黒いわたをよく
取って、布巾の類で水気を
取り、擂鉢に入れて骨とともに
よくすりつぶして程よく取り、胡麻
油で揚げる。
割りねぎ 芹 三つ葉
ささがき牛蒡 水菜
これらの中から見合わせて使うとよい。
生姜や山椒などで出す。
○同じく潮煮
前のように黒いわたをよく
取り、塩をまぶしてしばらくしてから
水で洗い、煮えた湯を上から
かけて上の油を取り、その後
普通の潮煮のように仕立てて
出すとよい。とてもよい吸い物である。
あまり数多く入れると椀の中が
見苦しいので、三つほど入れて出すとよい。
吸い口は見合わせて。
○同じくせんば煮
前のように頭を取り、黒いわた
もよく取り、三枚におろして尾の
英語訳
○Same Fish - Tade-su (Water Pepper Vinegar)
The preparation is the same as before. Grill it plain,
grind water pepper and mix with vinegar,
add a little soy sauce and pour
over the fish before serving.
○Same Fish - Salt-grilled
○Same Fish - Glazed Grilling
The preparation method is the same as before for either.
○Same Fish - Tempura
Remove the head and thoroughly remove
the black innards, wipe away moisture
with a cloth, place in a mortar and
grind well together with the bones until smooth,
then deep-fry in sesame oil.
Sliced green onions, water dropwort, mitsuba parsley
Shaved burdock root, mizuna greens
Use any of these as suitable accompaniments.
Serve with ginger or Japanese pepper.
○Same Fish - Ushio-ni (Clear Broth)
As before, thoroughly remove the black innards,
rub with salt and let sit for a while,
then wash with water and pour boiling water
over from above to remove surface oil. Then
prepare like regular ushio-ni and serve.
This makes an excellent clear soup.
If you put in too many pieces, the bowl
looks unsightly, so put in about three pieces.
Choose the garnish appropriately.
○Same Fish - Senba-ni (Senba-style Simmering)
As before, remove the head and thoroughly
remove the black innards, fillet into three pieces, and the tail