翻刻
先（さき）にてはなれぬように中
ぼねをぬき一ツむすひて塩
すこしつよく当（あて）暫（しばら）く置（をき）て
よく洗（あら）ひ《割書：葉付大こん 岩たけ｜めうか うと》
右の類にて吸口は《割書：こせう｜さんせう》
抔（など）にて仕立べし
○同かびたん漬（つけ）
常のごとく首黒わたをよく
取り白やきにして胡麻（こま）の
あぶらにて揚（あげ）る わりねぎ
さつと湯（ゆ）かき 椎茸《割書：細（ほそ）きり》
木くらげ とうがらし 右の類
ひとつにして三ばい酢（す）或は
二はい酢に漬（つけ）おくなり日（ひ）
数（かず）もちても味（あぢ）かわることなし
同しくは朝（あさ）に漬（つけ）たるを昼（ひる）
後（ご）に用（もち）ゆれば風味ことの外
美（び）なり
○同梅酢漬
前のごとく首（かしら）わたともとり
よくあらひ布（ふ）きんなどにて
ずいぶん水気（みづけ）をひたし取（とり）
色よき梅酢（むめす）に漬置（つけをく）べし
きれいにて風味（ふうみ）よし
○同／酢（す）ひしこ
前のごとくよくあらひて水（みづ）
気（け）を去（さ）りすこし塩（しほ）をふり
扨すいぶんよき酢をした〳〵
にして漬（つけ）圧（をし）をかけ二時斗
最初（さいしよ）の酢をとり捨（すて）新（あたら）しき
酢に仕かへをし置く事四五
へんばかりも前へに同し如（ごと）く
漬（つけ）かへ大（たい）てい五六度目程にて
酢気（すけ）したみ其まゝをしを
かけおくなり《割書：たで とからし｜なすび 大こん》
現代語訳
先端が離れないように中
骨を抜き、一つ結びにして塩を
少し強めに当てて、しばらく置いて
よく洗う。葉付き大根、岩茸、
茗荷、独活などの類で、吸い口は胡椒や
山椒などで仕立てるとよい。
○同じくかびたん漬け
いつものように頭と黒いわたをよく
取り、白焼きにして胡麻
油で揚げる。割りねぎを
さっと湯がき、椎茸を細切りにし、
木くらげ、唐辛子、これらの類を
ひとつにして三杯酢、或いは
二杯酢に漬けおくのである。日数が
経っても味が変わることがない。
同じくは朝に漬けたものを昼
過ぎに用いれば風味が格別に
美味である。
○同じく梅酢漬け
前のように頭とわたを共に取り、
よく洗って布巾などで
十分に水気を拭き取り、
色のよい梅酢に漬け置くとよい。
きれいで風味がよい。
○同じく酢ひしこ
前のようによく洗って水気を
去り、少し塩を振り、
それから十分によい酢をたっぷりと
して漬け、押しをかけて二時間ほど。
最初の酢を取り捨てて新しい
酢に仕替えて置くこと四、五
回ほど、前と同じように
漬け替え、大体五、六度目ほどで
酢気が染み込み、そのまま押しを
かけておくのである。蓼、唐辛子、
茄子、大根などを添える。
英語訳
so the tip doesn't separate, remove the center
bones, tie in a single knot, apply salt
a bit strongly, let sit for a while,
then wash well. Use accompaniments like daikon with leaves, rock mushrooms,
Japanese ginger, and udo, with seasonings of pepper or
Japanese pepper.
○Same Fish - Kabitan-zuke (Kabitan Pickle)
As usual, thoroughly remove the head and black innards,
grill plain and deep-fry in sesame
oil. Quickly blanch sliced green onions,
finely slice shiitake mushrooms,
add wood ear mushrooms and red peppers, combine
all these together and pickle in sanbaizu (three-part vinegar) or
nihaizu (two-part vinegar). Even after many days
pass, the flavor doesn't change.
Similarly, if you pickle in the morning and use it after
noon, the flavor will be exceptionally
delicious.
○Same Fish - Plum Vinegar Pickle
As before, remove both the head and innards,
wash well and thoroughly wipe away
moisture with a cloth,
then pickle in good-colored plum vinegar.
It's clean and has good flavor.
○Same Fish - Su-hishiko (Vinegar Press)
As before, wash well and remove moisture,
sprinkle with a little salt,
then use plenty of good vinegar
to pickle, apply pressure for about two hours.
Discard the initial vinegar and replace with fresh
vinegar, doing this four or five
times, changing the pickle as before,
and generally by the fifth or sixth time
the vinegar penetrates, then keep it under
pressure as is. Serve with water pepper, red pepper,
eggplant, daikon radish, etc.