翻刻
○鯨（くじら）あんかけ
随分（ずいぶん）よき実（み）くじらを
程よく切てさつと湯／煮（に）し
ほしかぶら やきくり
ゆりね きんなん
大こん ごぼう
漬松たけ 同しめじ
右の中にていつれなり共
あしらいくうたまりにて
出すべし又味（み）そのるい
敷（しき）てもかけてもよし
○同／茶碗蒸（ちやわんむし）
是も随分（すいふん）上品（じやうひん）のものを
か減よく塩を出しかやく
には
木くらけ きんなん
ゆりね ねぎ五分切
漬松茸 漬しめじ
かやうのるい三／品（しな）斗入常の
ことく茶わんにて蒸す也
魚切身 串貝 きんこ
赤貝 生貝 抔を入も
よし若（もし）当座（たうざ）にかやくの
るいならば何（なに）にても有合の
物にてよしねぶかばかり
にても甚よしみづなせり
牛（ご）ぼうさゝがき是等のたぐひ
みなよし大ひに上品（しやうひん）にして
はへあるものなり
○同／酢味噌（すみそ）
前のごとくよき魚を随分
ほそくきれいにつくりて
現代語訳
○鯨のあんかけ
十分に良い身の鯨を適当に切ってさっと湯煮し、
干しかぶら 焼き栗
百合根 銀杏
大根 牛蒡
漬け松茸 同じくしめじ
右の中のいずれでも付け合わせに使い、薄い醤油だしで出すべし。また味噌の類を敷いても、かけてもよい。
○同じく茶碗蒸し
これも十分に上品なものを塩加減よく塩を抜き、具には
木耳 銀杏
百合根 葱五分切り
漬け松茸 漬けしめじ
このような類を三品ほど入れ、いつものように茶碗で蒸すのである。
魚の切り身 串貝 きんこ
赤貝 生貝 などを入れてもよい。
もし当座に具の類がなければ何でも有り合わせのもので良い。根深葱ばかりでも甚だよい。水菜、芹、牛蒡のささがき、これ等の類はみなよい。大いに上品にして味わいのあるものである。
○同じく酢味噌
前のように良い鯨を十分に細くきれいに作って
英語訳
○Whale with thick sauce (ankake)
Cut very good whale meat appropriately and quickly parboil it, serving with accompaniments such as:
Dried turnip, roasted chestnuts
Lily bulbs, ginkgo nuts
Daikon radish, burdock root
Pickled matsutake mushrooms, pickled shimeji mushrooms
Use any of the above as side dishes and serve with light soy sauce broth. It is also good to place miso varieties underneath or pour over the top.
○Same steamed in tea bowls (chawan-mushi)
Use very high-quality meat, properly salt-cured with salt removed, with ingredients such as:
Wood ear mushrooms, ginkgo nuts
Lily bulbs, scallions cut in half-inch pieces
Pickled matsutake, pickled shimeji
Add about three types of such ingredients and steam in tea bowls as usual.
Fish fillets, shellfish on skewers, sea cucumber
Ark shells, fresh shellfish, etc. may also be added.
If ingredients are not available at the moment, anything on hand will do. Even just leeks alone are very good. Water greens, parsley, shaved burdock root - all of these types are good. It makes a very refined and flavorful dish.
○Same with vinegar miso
As before, take good whale meat and cut it very finely and cleanly