翻刻
をこしらへあへて出す又
とうがらしみそさんせうみそ
せりみそみつはみその類
にてあへてもよし
○同／白（しら）あへ
調和（手浮くわ）前（まへ）におなしくしら
あへにするのみなり
木くらけ かうたけのるいを
あしらいてよし
○同醤油《割書：花かつをかけ｜常の通り也》
○棒鱈（ほうたら）鼈（すつほん）もどき
新（しん）たらの漬（つけ）かげんよきを
薄身あらの所斗酒しほ
醤油（せうゆ）にてさつと煮（に）扨／胡（ご）
麻（ま）のあぶらにてあげる也
尤かつを出し醤油かげん
よくし
ごぼうさゝがき わりねぎ
いづれなりとも見合かくし
せうがにて出すべし
○同たゝき
是も随分よきたらの骨（ほね）
ある所をとり捨（すて）小（ちい）さく切
さつと湯煮（ゆに）し引さきて
庖丁のむねにてよくたゝ
き鉢（はち）に入／蒸（む）すなりくず
たまり上よりかけ
わさび せうが
抔にて出すべし又みそ
のるいにてもよし
現代語訳
を作って和えて出す。また
唐辛子味噌、山椒味噌、
芹味噌、三つ葉味噌の類
で和えてもよい。
○同じく白和え
調理の前は同じように、白
和えにするだけである。
木の芽、香茸の類を
あしらいとしてよい。
○同じく醤油《割書：花鰹をかける｜普通の通りである》
○棒鱈の鼈もどき
新しい鱈の塩漬け具合の良いものを、
薄身やあらの部分だけ、酒と塩、
醤油でさっと煮て、そして胡
麻油で揚げるのである。
もちろん鰹出汁と醤油の加減を
よくして、
牛蒡のささがき 割りねぎ
いずれでも見合わせて隠し味とし、
生姜で出すべきである。
○同じく叩き
これもずいぶん良い鱈の骨の
ある所を取り捨て、小さく切り、
さっと湯煮して引き裂いて、
包丁の峰でよく叩き、
鉢に入れて蒸すのである。葛
だまりを上からかけ、
わさび 生姜
などで出すべきである。また味噌
の類でもよい。
英語訳
prepare and mix together to serve. Also,
red pepper miso, Japanese pepper miso,
water dropwort miso, mitsuba miso and similar types
may be used for mixing.
○Same / White sesame dressing
The preparation is the same as before, simply make it into white sesame dressing.
Tree buds and fragrant mushrooms
make good garnishes.
○Same with soy sauce《Side note: Sprinkle bonito flakes | As usual》
○Dried cod resembling soft-shell turtle
Take fresh cod with good salt-curing,
using only the thin flesh and scraps, quickly simmer with sake, salt,
and soy sauce, then deep-fry
in sesame oil.
Of course, adjust the bonito stock and soy sauce well,
Shaved burdock root Split scallions
Use either as accompaniment for hidden flavor,
and serve with ginger.
○Same, pounded
For this too, take quite good cod, removing
the bony parts, cut small,
quickly boil, tear apart,
pound well with the spine of a knife,
put in a bowl and steam. Pour kudzu
starch sauce over the top,
Wasabi Ginger
and serve with these. Miso
varieties are also good.