翻刻
うつし上より花かつを
多（おゝ）くかけて
こせう わりさんせう
抔にて出すべし
○同／青（あを）のりかけ
煮（に）やう前の通り又／直（ちき）かつ
を入れて煮詰（につ）め上より
青（あを）のりをもみてかける也
○同／深山（みやま）煮（に）
随分やわらかなるきん
こを小口切歟又は細切（ほそきり）に
して酒（さけ）醤油（せうゆ）水（みつ）かげんよ
く合（あわ）し直（ちき）かつをにてよく
煮（に）鉢（はち）へうつしこせうの
粉（こ）をふり其上へ山のいもを
湯煮し皮をさりかな
すいのうにてすりこして
かえる甚（はなはた）美（ひ）なり
○同／巴蒸（ともへむし）
随分（すいぶん）大なるきんこのやわ
らかなるをよく湯煮（ゆに）し
水気をとりはむのすり
身にても鯛（たい）のすり身にて
も安平（あんへい）よりすこしかために
こしらへ扨きんこの腹（はら）より
外（そと）へ廻（まは）し抱合（だきあは）せみの紙（かみ）
又は竹（たけ）の皮（かわ）などにてもれ
出（で）ぬやうに包（つゝ）み蒸（む）すべし
蒸上（むしあが）りてつゝみたるものを
とり小口切にして
薄くず すまし みそかけ
菓子椀（くわしわん）よふのものに遣ひ
甚（はなはだ）よしあしらいすいくちは
現代語訳
移して上から花かつおを
多くかけて
胡椒 割り山椒
などで出すべし
○同じく青のりかけ
煮方は前の通り、また直かつおを
入れて煮詰め、上から
青のりを揉んでかけるのである
○同じく深山煮
ずいぶん柔らかな海参を
小口切りか、または細切りに
して酒・醤油・水の加減よく
合わせ、直かつおでよく
煮て、鉢へ移し胡椒の
粉をふり、その上へ山芋を
湯煮して皮を去り、金
すいのうですり込んで
かける、甚だ美味である
○同じく巴蒸し
ずいぶん大きな海参の柔らかな
ものをよく湯煮して
水気を取り、鱧のすり
身でも鯛のすり身でも
安平よりも少し硬めに
こしらえて、そして海参の腹から
外へ回して抱き合わせ、み紙
または竹の皮などで漏れ
出ないように包んで蒸すべし
蒸し上がって包んだものを
取り、小口切りにして
薄葛 澄まし 味噌かけ
菓子椀のようなものに用い
甚だよし、あしらい、吸い口は
英語訳
Transfer to a bowl and generously sprinkle
bonito flakes on top,
serve with
Black pepper Split sansho pepper
and such seasonings.
○Same, with green nori seaweed topping
Cook as described before, or add direct bonito
and simmer down, then
crumble green nori over the top.
○Same, deep mountain style (miyama-ni)
Take very tender sea cucumber,
cut into rounds or thin strips,
mix sake, soy sauce, and water in good
proportion, simmer well with direct bonito,
transfer to a bowl, sprinkle with black
pepper powder, then on top place mountain yam
that has been boiled and peeled, then ground
in a gold suribachi and spread
over - extremely delicious.
○Same, triple comma steamed (tomoe-mushi)
Take a very large, tender
sea cucumber, boil it well,
remove moisture, then with either conger eel
surimi or sea bream surimi,
prepare it slightly firmer than anpei,
then wrap around the sea cucumber from the belly
outward, embrace together, wrap in mi-paper
or bamboo skin so it doesn't leak
out, and steam.
After steaming, unwrap and
cut into rounds,
serve with thin kudzu sauce clear broth miso topping
in confectionery bowl-style vessels -
extremely good. For garnish and soup accent: