翻刻
何（なに）にても見合（みあはせ）にすべし
○同けんちん巻（まき）
此仕やう至（いたり）て大（おほい）なるきん
こをさつと味（あぢ）を付／跡先（あとさき）を
切とり扨／生（なま）湯葉（ゆば）一枚（いちまい）に魚
のすり身をうすくのばし
其上にきんこをのせみつば
かせりの茎（ちく）をばらりとまき
小口より段々（たん〳〵）に巻（まき）こみて
よく巻留（まきとめ）て油（あぶら）にてあげ
小口切にして鉢（はち）さかな又は
菓子（くわし）わん等（とう）に遣ふべし
大（おほひ）に美味（びみ）なる物（もの）なり
○同いこみ
前のごとくずいぶんやはらか
なるきんこの大（おほひ）なる物（もの）の
腹中（ふくちう）へすり肉（み）にて椎茸（しいたけ）
ぎんなんみつば等（とう）のもの
をとぢて込（こ）みもれ出ぬ
ように竹の皮（かは）か紙（かみ）のるい
にてまきとめ蒸（む）すべし
又右の通にしてかみにて
二所か三所とめ油にて上け
てもよしいつれにて小口
切にして菓子（くわし）わん吸（すい）もの
鉢（はち）さかな等によし
【挿絵】
現代語訳
何でも見合わせにするべし
○同じくけんちん巻
この仕様は、とても大きな海参を
さっと味を付け、前後を
切り取って、そして生湯葉一枚に魚の
すり身を薄く延ばし、
その上に海参を載せ、三つ葉
かせりの茎をばらりと巻き、
小口から段々に巻き込んで
よく巻き留めて油で揚げ、
小口切りにして鉢肴または
菓子椀などに用いるべし
大いに美味なる物である
○同じくいこみ
前のようにずいぶん柔らかな
海参の大きな物の
腹中へすり身で椎茸・
銀杏・三つ葉などの物を
閉じて込み、漏れ出ない
ように竹の皮か紙の類で
巻き留めて蒸すべし
また右の通りにして紙で
二箇所か三箇所留めて油で揚げて
もよし、いずれにしても小口
切りにして菓子椀・吸い物・
鉢肴などによし
【挿絵】
英語訳
Use anything suitable as garnish.
○Same, kenchin roll
For this preparation, take a very large sea cucumber,
quickly season it, then
cut off both ends, and spread fish
surimi thinly on one sheet of raw yuba,
place the sea cucumber on top, scatter
mitsuba or seri stems, then
gradually roll from the end
and secure the roll well, deep-fry in oil,
cut into rounds and use for
hachi-zakana (bowl appetizers) or
confectionery bowls and such—
this is an extremely delicious dish.
○Same, ikomi (stuffed)
As before, take a very tender
large sea cucumber and
stuff its belly with surimi mixed with shiitake mushrooms,
ginkgo nuts, mitsuba and such ingredients,
close it up tightly so nothing leaks out,
wrap and secure with bamboo skin or paper,
then steam.
Alternatively, prepare as above and secure with paper
in two or three places, then deep-fry in oil—
either way is good. Cut into rounds
and use for confectionery bowls, clear soups,
or bowl appetizers.
[Illustration]