翻刻
○同そぼろ
是も随分（ずいぶん）やはらかに大ひ
なるを立（たて）作（つく）りに手際（てきわ）
よくほそく切／湯煮（ゆに）して
葛（くず）たまりわさび抔（なと）にて
出すべし尤／和（やは）らに大（おほ）き
なるきんならではあしく
○同わさび酢（す）
前のごとく大なるきんこの
やわらかなるを細（ほそ）作（つく）りにし
薄醤油（うすせうゆ）にてさつと味（あぢ）を
つけ大きくらげ是／細長（ほそなが）く
きざみて一所にわさびす
にて出す又右のごとくにて
いりざけもよし
○同しら和（あへ）
前のごとくに切たるきんこ
を醤（せう）ゆにてさつとあぢを
付扨／摺（すり）ばちにて干（ひ）さん
せうをすり其中へやき
豆腐（たうふ）と味（み）そを入ずいぶん
よくすりて右（みき）のきんこと
ゆりね木くらげやうのもの
をあしらい和て出すべし
○同／寄蒸（よせむし）
是も前のごとくやはらかに
大きなるきんこをさく〳〵
切／俎板（まないた）にのせよくたゝき
其中へ
ぎんなん 木くらけ せり
現代語訳
○同じくそぼろ
これもずいぶん柔らかで大きな
ものを縦作りに手際
よく細く切り、湯煮して
葛、たまり、わさびなどで
出すべし。もっとも柔らかで大きな
海参でなければ良くない。
○同じくわさび酢
前のように大きな海参の
柔らかなものを細作りにし、
薄醤油でさっと味を
付け、大きなくらげもこれと
細長く刻んで一緒にわさび酢
で出す。また右のようにして
いり酒でもよし。
○同じく白和え
前のように切った海参を
醤油でさっと味を
付けて、すり鉢で干し山椒を
すり、その中へ焼き豆腐と
味噌を入れ、ずいぶんよく
すって、右の海参と
百合根、木くらげようのものを
あしらい、和えて出すべし。
○同じく寄せ蒸し
これも前のように柔らかで
大きな海参をざくざく
切り、俎板に載せてよく叩き、
その中へ
銀杏 木くらげ 芹
英語訳
○Same, soboro (minced style)
For this too, take very tender and large
ones, skillfully cut them finely
in vertical cuts, boil them
and serve with kuzu starch, tamari, wasabi, etc.
Note that they must be tender and large
sea cucumbers, or it won't work well.
○Same, wasabi vinegar
As before, take large, tender
sea cucumbers and cut them finely,
quickly season with light soy sauce,
and along with large jellyfish cut into
thin strips, serve together with wasabi vinegar.
Alternatively, prepared as above,
irizake (seasoned sake) is also good.
○Same, white sesame dressing
Season the sea cucumber cut as before
with a quick touch of soy sauce,
then grind dried sansho pepper
in a mortar, add grilled tofu and
miso, grind very well,
and mix with the above sea cucumber,
lily bulbs, wood ear mushrooms and such
as garnish, then serve.
○Same, yose-mushi (mixed steaming)
For this too, as before, take tender
and large sea cucumbers, roughly
chop them, place on a cutting board and pound well,
then add:
Ginkgo nuts Wood ear mushrooms Water dropwort