翻刻
なとを随分こまかく切て
たゝきませ扨玉子の白み
ばかりをとり右の品とよ
くまぜ合し杉（すき）板の箱（はこ）か
鉢（はち）の類へ入て蒸（むす）なり
むし上（あが）りてよく寒（さま）し
いかやうとも切て菓子（くわし）椀（わん）
たき出しすいもの抔（など）に遣（つか）ふ
てよし
【挿絵】
○同／抱（だき）玉子／蒸（むし）
至（いたり）て大なるきんこの腹（はら）
の中（うち）を随分（ずいぶん）よくあらひ
杉板（すきいた）にてきんこ一ばいの
かり箱（はこ）をこしらへ仰向（あをむけ）に
玉子二ツ三ツ打（うち）わり箸（はし）
にて二三べんかき立（たて）其侭（そのまゝ）
きんこの腹中（ふくちう）へ流（なが）し込（こみ）
外（そと）へ出（で）ざる様にして蒸（むす）
べし蒸（むし）上りたるをとり
出し小口より切て大平（おほひら）
菓子（くわし）椀（わん） 吸（すい）もの 茶（ちや）わん物
右のるいに遣かふべし
葛（くす）溜（たま）り 薄（うす）くず みそ
赤みそ すまし
いつれにてもよし吸口は
さんせう こせう せうが
柚 ふきのとう
現代語訳
などをずいぶん細かく切って
叩き混ぜて、さて卵の白身
ばかりを取り、右の品とよく
混ぜ合わせ、杉板の箱か
鉢の類へ入れて蒸すなり。
蒸し上がってよく冷まし、
いかようとも切って菓子椀、
炊き出し、吸い物などに使って
よし。
【挿絵】
○同じく抱き卵蒸し
至って大きな海参の腹
の中をずいぶんよく洗い、
杉板で海参一杯の
仮り箱を拵えて仰向けに、
卵二つ三つ打ち割り箸
で二三回かき立て、そのまま
海参の腹中へ流し込み、
外へ出ないようにして蒸す
べし。蒸し上がったものを取り
出し、小口より切って大平、
菓子椀、吸い物、茶碗物、
右の類に使うべし。
葛、たまり、薄葛、味噌、
赤味噌、すまし、
いずれでもよし。吸口は
山椒、胡椒、生姜、
柚子、蕗の薹
英語訳
etc., cut very finely and
pound and mix together. Then take only the egg whites
and mix them well
with the above ingredients, put into a cedar box or
similar vessel and steam.
When steamed and well cooled,
cut as desired and use in sweet bowls,
cooked dishes, clear soups, etc.
[Illustration]
○Same, embraced egg steaming
Wash the inside of the belly
of a very large sea cucumber very well,
make a temporary box from cedar boards
to fit one sea cucumber, place it face up,
crack two or three eggs and beat
with chopsticks two or three times, then pour
directly into the sea cucumber's belly,
ensuring it doesn't spill out, and steam.
Take out the steamed result
and cut from the end, use in large flat dishes,
sweet bowls, clear soups, tea bowl dishes,
and similar preparations.
Kuzu starch, tamari, thin kuzu, miso,
red miso, clear broth—
any of these will do. For fragrant garnishes:
sansho pepper, black pepper, ginger,
yuzu citrus, butterbur sprouts