翻刻
○同／浮雲（うきくも）
是も至てやはらかなる
きんこをよく洗（あら）ひ桶（をけ）歟
すりばちの底（そこ）に入（いれ）摺木（すりき）
にてつくなり尤（もつとも）切（きれ）〴〵に
つゞきてはなれさるやうに
すべし扨右のきんこを
好程（よきほど）にとりて玉子の白（しろ）み
と山のいものおろしたるを
合（あは）し右のきんこもひとつに
入てよくかき立（たて）かつを出し
醤油（せうゆ）かげんしよくにへたる
所へかの品を入ふき上り
たるとき吸ものわんに入て
出すべし すまし 薄くず
わりこせう ひさんせう せうが
右いづれにてもよし甚（はな）はた
美味（ひみ）なるもの也
【挿絵】
○蠣（かき）田楽（でんがく）
大なるかきを水気（みづけ）よく
ひたしとり串（くし）にさし焼（やき）て
ふきみそ抔（など）にてよし又
からなべにていり付／水気（みづけ）
現代語訳
○同じく浮雲
これも至って柔らかな
海参をよく洗い、桶か
すり鉢の底に入れ、すりこ木
で搗くなり。尤も切れ切れに
続いて離れないように
すべし。さて右の海参を
適当な程度に取って卵の白身
と山芋のおろしたものを
合わせ、右の海参もひとつに
入れてよくかき立て、鰹出汁、
醤油で加減し、よく煮えた
ところへかの品を入れ、吹き上がった
とき吸い物椀に入れて
出すべし。すまし、薄葛、
割り胡椒、挽き山椒、生姜、
右いずれでもよし。甚だ
美味なるものなり。
【挿絵】
○牡蠣田楽
大きな牡蠣を水気よく
浸し取り、串に刺し焼いて、
蕗味噌などでよし。また
唐鍋で炒り付け、水気
英語訳
○Same, Floating Clouds
This too uses very soft
sea cucumber, washed well, placed
in the bottom of a tub or
mortar, and pounded with a pestle.
Importantly, it should remain
connected in pieces without separating.
Then take an appropriate amount
of this sea cucumber and combine it with egg whites
and grated mountain yam,
add the sea cucumber as well,
beat well together, season with bonito dashi
and soy sauce, and when well cooked,
add these ingredients. When it puffs up,
serve in soup bowls.
Clear broth, thin kuzu starch,
ground pepper, ground sansho pepper, ginger—
any of these will do. This is an extremely
delicious dish.
[Illustration]
○Oyster Dengaku
Large oysters, well soaked
in water, skewered and grilled,
served with butterbur miso, etc. Also
sautéed in a metal pan, removing moisture