翻刻
をとり串（くし）にさしてやけば
やきよし
○同／塩蠣（しほかき）
よくあらひ鉢（はち）などに入
上より塩（しほ）を沢山（たくさん）にかけ
まぜ合（あは）しすこし重（おも）しを
かけしばらくありて取（とり）
出しよく洗（あら）ひ水気（みづけ）を
ひたしとり酒しほにはな
かつを多（おほ）くかけてよし
○同／味噌（みそ）かけ
よくあらい鉢抔に入て
蒸す又湯煮して上ても
よし
せうがみそ わさびみそ
ふきみそ とうからしみそ
右のみそ何れにても好み
まかせ敷（しき）ても上（うへ）よりかけて
もよし蓋物（ふたもの）にて出す
○同／酢押（すをし）
鰯（いわし）の酢（す）ひしこのごとく先（まづ）
塩（しほ）すこしあてゝ其まゝ
水気（みつけ）をしほり器（うつは）に入／酢（す）
をひたし圧（をし）をおくかくの
ごとくする事四五度も酢（す）を
仕（し）かへる扨出す時（とき）酢をかへ
しぼり花（はな）かつを沢山（たくさん）にかけ
出す
大こん 木くらけ
など一所（いつしよ）にをし置てよし
○同／付（つけ）やき《割書：前でんがくに｜仕やうに同し》
○同あんかけ《割書：前みそかけ｜同し》
現代語訳
を取り串に刺して焼けば
焼き上がりがよし
○同じく塩牡蠣
よく洗い鉢などに入れ
上から塩をたくさんかけ
混ぜ合わせ、少し重しを
かけしばらく置いて取り
出し、よく洗い水気を
拭き取り、酒塩に花
鰹を多くかけてよし
○同じく味噌かけ
よく洗い鉢などに入れて
蒸す。また湯煮して上げても
よし
生姜味噌 山葵味噌
蕗味噌 唐辛子味噌
右の味噌いずれでも好み
次第。敷いても上からかけて
もよし。蓋物にて出す
○同じく酢押し
鰯の酢漬けのように、まず
塩を少しあてて、そのまま
水気を絞り器に入れ、酢
を浸し、押しを置く。このように
することを四、五度も酢を
仕替える。さて出すとき酢を替え
絞り、花鰹をたくさんにかけ
出す
大根 木の芽
など一緒に押し置いてよし
○同じく付け焼き《前の田楽に仕様と同じ》
○同じくあんかけ《前の味噌かけと同じ》
英語訳
Remove moisture, skewer, and grill—
this gives a good result when grilled.
○Same, Salt-cured Oysters
Wash well and place in a bowl, etc.
Sprinkle plenty of salt on top,
mix together, place a light weight
on top and let sit for a while, then remove.
Wash well and wipe away
moisture. Serve with sake-salt sauce
topped generously with bonito flakes.
○Same, with Miso Topping
Wash well, place in a bowl, etc., and
steam. May also be boiled in hot water
and served.
Ginger miso Wasabi miso
Butterbur miso Red pepper miso
Any of these misos may be used according
to preference. May be spread underneath or poured
on top. Serve in covered dishes.
○Same, Vinegar-pressed
Like vinegar-cured sardines, first
apply a little salt, then as is,
squeeze out moisture, place in a vessel, soak in vinegar
and place a weight on top. Do this
four or five times, changing the vinegar.
When serving, change the vinegar,
squeeze out excess, top generously with bonito flakes
and serve.
Daikon radish Tree buds (kinome)
etc. may be pressed together with the oysters.
○Same, Grilled with Glaze 《Same method as the previous dengaku》
○Same, with Thick Sauce 《Same as the previous miso topping》