翻刻
○同 寄（よせ）かき
前のごとくよくひねり洗（あらひ）
たるかきをさつと湯煮（ゆに）し
いかきやうのものに上け水（みづ）
気（け）をとりよくさまし扨
玉子をとき醤油（せうゆ）すこし
さして右のかきとよく
まぜあはし鉢（はち）へ入るゝなり
同しくは杉（すき）のかり箱（はこ）に入
蒸（む）して小口より切て葛（くず）
たまり又は薄（うす）くずにて吸（すひ）
もの《割書：わさび｜こせう》なと置（おき）て出す
べし
○同 肉（にく）あえ
仕やうはさつと湯煮（ゆに）し
如例（れいのことく）水気（みづけ）をよくとりて
煮梅の肉又は常の梅干
の肉（にく）にてもよしいづれにても
白（しろ）みそすこし砂糖（さとう）すこし
入てよくすり 木くらげ
岩たけ わりくり ゆりね
此うちにて一色（ひといろ）をあしらい
和（あへ）て出すべし
○同 くさあへ
是も前のごとく湯煮（ゆに）し
水気（みづけ）をとりねきみそ又
せりみそ抔（なと）にてあへる
○同 煮出（いりだ）し
さつと湯煮（ゆに）し布巾（ふきん）にて
水気（みつけ）をひたしとり胡麻（ごま）
の油（あぶら）にてあげる《割書：おろし大根｜せうゆ》
尤よし又右のことく水気（みつけ）
現代語訳
○同じく 寄せ牡蠣
前のようによく揉み洗い
した牡蠣をさっと湯煮し
笊のようなものに上げ、水
気を取りよく冷まし、さて
卵を溶き醤油を少し
差して、右の牡蠣とよく
混ぜ合わせ鉢へ入れるなり
同じく杉の仮り箱に入れ
蒸して小口より切って葛
たまり又は薄葛にて吸い
物《山葵、胡椒》など置いて出す
べし
○同じく 肉和え
仕様はさっと湯煮し
例のように水気をよく取って
煮梅の肉又は常の梅干し
の肉でもよし。いずれでも
白味噌少し、砂糖少し
入れてよくすり、木耳
岩茸 割り栗 百合根
この内にて一色を取り合わせ
和えて出すべし
○同じく 草和え
これも前のように湯煮し
水気を取り、葱味噌又は
芹味噌などにて和える
○同じく 煮出し
さっと湯煮し布巾にて
水気を拭き取り、胡麻
の油にて揚げる《おろし大根、醤油》
もっともよし。又右のように水気
英語訳
○Same, Molded Oysters
Knead and wash oysters well
as before, quickly boil them,
drain in a bamboo strainer or similar,
remove moisture and cool well. Then
beat eggs and add a little
soy sauce, mix well
with the oysters and place in a bowl.
Alternatively, place in a temporary cedar box,
steam, cut into rounds, and serve
as soup with kudzu-thickened broth
or thin kudzu sauce 《with wasabi or pepper》
○Same, Mixed with Pickled Plum
The method is to quickly boil them,
remove moisture well as usual,
using either cooked plum flesh or regular pickled plum
flesh—either is fine.
Add a little white miso and a little sugar,
grind well. Wood ear mushrooms,
rock mushrooms, split chestnuts, lily bulbs—
choose one of these ingredients
to mix and serve.
○Same, Mixed with Herbs
This too is boiled as before,
moisture removed, then mixed
with scallion miso or
water dropwort miso, etc.
○Same, Deep-fried
Quickly boil, wipe away
moisture with a cloth, then
deep-fry in sesame oil 《with grated daikon and soy sauce》
This is very good. Also, removing moisture as above