翻刻
入よくいり付味そをたゝき
て入れしばらく煮（に）る也
ねぶか小口切上に置て出す
《割書：せうがみそ｜とうがらしみそ》にてもよし
○同煮出（いりだ）し
是も生（なま）にて皮（かわ）をとり油にて
上ヶおろし大こんねぶか小口
切にて出すべし
【挿絵】
○同／指身（さしみ）
生（なま）にて身をとり出し作（つくり）
せうがす なんばす いり酒
さんはいす わさびす からしす
などにて出すあしらいには
きくらけ かうたけ 岩たけ
うと めうが しそ
川ちさ 芽たで 大こん
是等の中とり合よきもの
見合にすべし
○同／塩煮（しほに）《割書：通用のごとし》
《割書：并 ぼたんゑび》
○同／具足（ぐそく）煮（に）《割書：同》
○同／黒和（くろあへ）《割書：仕やう前に同し｜湯煮して用》
○同／白和（しらあへ）《割書：同》
《割書：并にうにあへ 同》
現代語訳
入れ、よく炒り付け、味噌を叩いて
入れ、しばらく煮るなり。
ねぎを小口切りにして上に置いて出す。
《生姜味噌、唐辛子味噌》でもよし。
○同じく煎り出し
これも生にて皮を取り、油にて
炒め、おろし大根、ねぎの小口
切りにて出すべし。
【挿絵】
○同じく
刺身
生にて身を取り出し作る。
生姜酢 南蛮酢 煎り酒
三杯酢 わさび酢 からし酢
などにて出す。あしらいには
きくらげ こうたけ いわたけ
うど みょうが しそ
川ちさ 芽たで 大根
これ等の中から取り合わせのよいもの
見合いにすべし。
○同じく塩煮《通用のごとし》
《並びにぼたん海老》
○同じく具足煮《同じ》
○同じく黒和え《仕様前に同じ、湯煮して用いる》
○同じく白和え《同じ》
《並びに雲丹和え 同じ》
英語訳
Add to the pot, stir-fry well, mash miso and
add it, then simmer for a while.
Cut green onions into small rounds, place on top and serve.
《Ginger miso or chili miso》 are also good.
○Same, Stir-fried and Extracted
This too, remove shell while raw, stir-fry in oil,
serve with grated daikon radish and green onions
cut into small rounds.
[Illustration]
○Same,
Sashimi
Remove meat while raw and prepare.
Ginger vinegar Nanban vinegar Irizake
Sanbaizu Wasabi vinegar Mustard vinegar
Serve with these. For garnishes:
Wood ear mushrooms Kōtake mushrooms Iwatake mushrooms
Udo Myōga ginger Shiso
Watercress Sprouting knotweed Daikon radish
From among these, choose those that
combine well for the presentation.
○Same, Salt-simmered《As is common practice》
《Including botan shrimp》
○Same, Gusoku-simmered《Same as above》
○Same, Black sesame dressing《Same preparation as before, blanch and use》
○Same, White sesame dressing《Same》
《Including sea urchin dressing, same》