翻刻
○同／裂（さき）海老（ゑび）《割書：通用のごとし》
○同うに田楽（てんかく）《割書：前／田楽（でんがく）の｜仕やうと同し》
○車海老（くるまゑび）煮出（いりだ）し
生（なま）にて皮（かわ）をむき胡麻（ごま）の
あぶらにてあげわさび
せうゆかおろし醤油（せうゆ）抔（など）
にて出すべし
○ 同／丸揚（まるあげ）
中（ちう）なる海老（ゑび）を首（かしら）をとらず
生にて其まゝ油にて揚（あげ）
取肴／組合（くみあはせ）鉢（はち）さかななど
大によし尤あまり大ひな
る海老（ゑび）はわるし中（ちう）なるお
皮（かわ）も其まゝにてあげるがよし
○同／花海老（はなゑび）
生（なま）にて皮（かわ）をとり尾（を）さき
ばかりのこし背（せ）より切
はなれざるやうに庖丁（はうてう）を入
塩湯（しほゆ）にてさつと湯煮（ゆに）し
菓子椀（くわしわん）吸（すい）ものなどに遣ふ
べし
○同／結海老（むすひゑび）
同／生（なま）にて皮（かわ）をとり尾（を）さき
ばかりのこし切はなれざるやうに
立（たつ）に二ツにへぎてむすぶ也
吸もの 菓子わん 茶わんもの
何につかひてもよし
○同／鬼焼（おにやき）《割書：通用のごとし》
○同／田楽（でんがく）《割書：同》
現代語訳
○同じく裂き海老《通用のごとし》
○同じく雲丹田楽《前の田楽の仕様と同じ》
○車海老煎り出し
生にて皮をむき、胡麻の
油にて揚げ、わさび
醤油か、おろし醤油など
にて出すべし。
○同じく丸揚げ
中くらいなる海老を頭を取らず、
生にてそのまま油にて揚げ、
取肴、組み合わせ鉢、酒菜など
大いによし。もっとも、あまり大きな
る海老は悪し。中くらいなるを
皮もそのままにて揚げるがよし。
○同じく花海老
生にて皮を取り、尾先
ばかり残し、背より切り、
離れざるように包丁を入れ、
塩湯にてさっと湯煮し、
菓子椀、吸い物などに使う
べし。
○同じく結び海老
同じく生にて皮を取り、尾先
ばかり残し、切り離れざるように
縦に二つに裂いて結ぶなり。
吸い物、菓子椀、茶椀もの、
何に使ってもよし。
○同じく鬼焼《通用のごとし》
○同じく田楽《同じ》
英語訳
○Same, Split Shrimp《As is common practice》
○Same, Sea Urchin Dengaku《Same preparation as the previous dengaku》
○Kuruma Shrimp Stir-fried and Extracted
Remove shell while raw, deep-fry in sesame
oil, serve with wasabi
soy sauce or grated daikon with soy sauce.
○Same, Whole Deep-fried
Take medium-sized shrimp without removing the head,
deep-fry whole while raw.
Excellent for side dishes, combination platters, drinking accompaniments.
However, shrimp that are too large
are not good. Medium-sized ones
should be fried with shell intact.
○Same, Flower Shrimp
Remove shell while raw, leaving only
the tail tip, cut from the back
without cutting completely through,
quickly blanch in salted water,
use in sweet soup bowls, clear soups, etc.
○Same, Tied Shrimp
Similarly, remove shell while raw, leaving only the tail tip,
split vertically in two without cutting completely apart,
then tie together.
Good for clear soups, sweet soup bowls, tea bowl dishes—
can be used for anything.
○Same, Oni-yaki (Devil Grilling)《As is common practice》
○Same, Dengaku《Same as above》