翻刻
○同／小海老（こゑび）ひしこ
是／仕（し）やういわしのひしこに
同し小ゑびばかり漬（つけ）て
花かつを沢山（たくさん）にかけ酒（さか）しほ
にて出す
【挿絵】
○鮑（あわび）白子（しらこ）和（あへ）
雌雄（めお）にかぎらず勢（いきほ）ひの
よき貝（かい）をぐるりとわたを
とりのけ薄（うす）くへぎ細作（ほそつく）り
にしてうす醤油（せうゆ）にてさつと
味（あぢ）を付扨／鯛（たい）のしら子（こ）を
同しく醤油（せうゆ）酒（さか）しほ入てよ
く煮（に）たるを小（ちいさ）なる摺鉢（すりばち）へ
入てする白みそすこし斗（ばかり）
いれるもよし又《割書：こせう｜さんせう》
抔（なと）を先（さき）へすりて白子を
入るもよしあしらいには
木くらけ 岩たけ 椎茸
何（いづ）れにてもほそぎりにて
遣ふべし
○又／真子（まこ）をほどきて前（まへ）の
ことく湯煮（ゆに）したるあわびを
あへてもよし
現代語訳
○同じく小海老ひしこ
この仕様は鰯のひしこに
同じ。小海老ばかり漬けて
花鰹をたくさんにかけ、酒塩
にて出す。
【挿絵】
○鮑白子和え
雌雄にかかわらず勢いの
よい貝をぐるりと腸を
取り除き、薄く削ぎ、細作り
にして薄醤油にてさっと
味を付ける。さて、鯛の白子を
同じく醤油、酒、塩を入れてよく
煮たるを小なる摺り鉢へ
入れて擂る。白味噌を少しばかり
入れるもよし。また胡椒、
山椒などを先に擂って白子を
入れるもよし。あしらいには
木茸、岩茸、椎茸、
いずれにても細切りにて
使うべし。
○また真子をほどいて前の
ごとく湯煮した鮑を
和えてもよし。
英語訳
○Same, Small Shrimp Hishiko
This preparation is the same as
sardine hishiko. Pickle only small shrimp
and top generously with bonito flakes,
serve with sake and salt.
[Illustration]
○Abalone Mixed with Milt
Regardless of male or female, use vigorous
shellfish, remove the intestines completely around,
slice thinly into fine cuts,
and lightly season with thin soy sauce.
Then, take sea bream milt and
similarly simmer well with soy sauce, sake, and salt,
place in a small mortar
and grind. Adding a little white miso
is also good. Alternatively, grinding
pepper or Japanese pepper first, then
adding the milt is also good. For garnish use
wood ear mushrooms, rock mushrooms, shiitake mushrooms—
any of these cut into thin strips
should be used.
○Also, unraveling the roe and
mixing with abalone blanched
as before is also good.