翻刻
より炭火にて煮る也多少ハ右の分量に
加減すべし
三笠味噌
糠壱升色付くかざる程にいりて暖さめ
ざる内に糀壱升極上醤油五合入 かき交
壷に入置 にて 五十日程物也
一夜酒
白かうじを水に漬け能もミくだき白砂とう
よきほどに合ワし越て用ゆ
縮鱧
鱧をおろし小骨をぬき酒をくハへま
ないたに紙一枚當其上に摺身うすくのべにへ
ゆを掛るちゞむなり切て吸物なとに用ゆ
晒生姜
現代語訳
より炭火にて煮るのである。多少はこの分量に
加減すべきである。
三笠味噌
糠一升を色がつかない程度に炒って、温かいうちに
麹一升、極上醤油五合を入れて、かき混ぜて
壺に入れ置く。五十日ほどで出来上がるものである。
一夜酒
白麹を水に漬け、よく揉み砕いて白砂糖を
よい程度に合わせて漉して用いる。
縮鱧
鱧をおろして小骨を抜き、酒を加えて
まな板に紙一枚を当て、その上に擂り身を薄く延ばして
熱湯をかけると縮むのである。切って吸い物などに用いる。
晒生姜
英語訳
cook over charcoal fire. The amounts should be adjusted according to quantity.
Mikasa Miso
Toast one shō of rice bran lightly without letting it color, and while still warm, add one shō of koji and five gō of finest soy sauce, mix well and store in a jar. It will be ready in about fifty days.
One-Night Sake
Soak white koji in water, knead and crush it well, mix with white sugar to taste, strain and use.
Shrunken Sea Eel
Fillet the sea eel and remove small bones, add sake, place a sheet of paper on the cutting board, spread the ground fish paste thinly on top, and pour hot water over it - it will shrink. Cut and use in clear soups and such.
Blanched Ginger