翻刻
つけて押を 水気を去瓜生葛名
荷笋蓮 此取ハ湯煮して水気
を取ほかつきハ上のかわとり塩入漬る
何によらずよく〳〵水気を去べし
思案麩
とうふを布に包しぼり生麩を當分に
つきまぜ布に包むしさまし切て醤
油かげんして煮ワさび味噌懸る
土佐麩
生麩にうどんのこ交 よりよくひく也
鍋にてよく湯煮し別に醤油加減し仕置
右の麩まないたに を切醤油の内へ入る也
麩ハはしにて切ゆに ずいぶんひさしく
たくに火のきゆることなきやうにすべし
引ちきり
現代語訳
漬けて重しをかけ、水気を去る。瓜、生葛、茗荷、筍、蓮根、これらを取る時は湯で煮て水気を取る。ほかの漬物は上の皮を取り、塩を入れて漬ける。何によらずよくよく水気を去るべし。
思案麩
豆腐を布に包んで絞り、生麩を当分に
突き混ぜ、布に包んで蒸し、冷まして切って醤油で
加減して煮る。わさび味噌をかける。
土佐麩
生麩にうどん粉を交ぜ、よりよく挽く。
鍋でよく湯煮し、別に醤油を加減して仕置く。
右の麩をまな板の上で切り、醤油の中へ入れる。
麩は箸で切れるゆで加減で、ずいぶん久しく
炊くが、火が消えることのないようにすべし。
引きちぎり
英語訳
Pickle and apply weight, removing moisture. For uri (melon), fresh kudzu, myoga (Japanese ginger), bamboo shoots, and lotus root, when preparing these, boil them in hot water to remove moisture. For other pickles, remove the outer skin, add salt and pickle. Whatever the ingredient, thoroughly remove all moisture.
Shian-fu (Contemplation Wheat Gluten)
Wrap tofu in cloth and squeeze it, mix with fresh wheat gluten in appropriate proportions,
wrap in cloth and steam, let cool and cut, then simmer with soy sauce
to taste. Top with wasabi miso.
Tosa-fu (Tosa-style Wheat Gluten)
Mix fresh wheat gluten with udon flour and knead well.
Boil thoroughly in a pot, separately season soy sauce and set aside.
Cut the aforementioned wheat gluten on a cutting board and put it in the soy sauce.
The wheat gluten should be cooked until it can be cut with chopsticks, simmering for quite a long time,
but make sure the fire does not go out.
Hiki-chigiri (Hand-torn [dish])