翻刻
酒（さけ）にだぶつくほどに 漬（つ）けおけバ生のことし
とぶ汁
ねぎの白ミばかりをよくすり見そに
ませ糟汁にたて鯛を切入用ゆ
伊勢赤味噌
大豆よく洗ひしは 延（のび）るほと水につけ
置てこしきにてあさより蒸し夜つき
にとまらせ 釜（かま）の 下（した）におきを置へ 翌（あくる）
あさ又むし立て後薄 臼（うす）に入つきてむしろ
にひろげこまかにくだきよくさまして
ねきし花を さむき時分八一斗を
むしろ一枚にひろげあつき時分ハ壱斗を
むしろ 半分にね 花付てもミ
砕（くだ）き日にほして能さまして仕入る也くだき
たるを 量（はかり）て壱斗に塩四升水七升の
積（つもり）也よくこね合す四五 して味噌のうへ
現代語訳
酒にたっぷりと漬けておけば生のようである
とぶ汁
ねぎの白い部分ばかりをよくすり、味噌に
混ぜて粕汁に仕立て、鯛を切り入れて用いる
伊勢赤味噌
大豆をよく洗い、柔らかくなるほど水に漬け
置いて、蒸籠で朝から蒸し、夜まで続ける
煮詰まらせ、釜の下に置き火を置いて、翌朝
また蒸し立てた後、石臼に入れて搗いて、むしろ
に広げて細かく砕き、よく冷ましてから
麹の花を冷たい時分は八斗から一斗を
むしろ一枚に広げ、暑い時分は一斗を
むしろ半分に麹の花を付けて揉み
砕き、日に干してよく冷ましてから仕入れる。砕い
たものを量って一斗に塩四升、水七升の
割合である。よく捏ね合わせて四、五日して味噌の上に
英語訳
Soak thoroughly in sake and it will be like fresh
Flying Soup (Tobu-jiru)
Take only the white parts of green onions, grind them well, mix with miso
and prepare as sake lees soup, cut in sea bream and use
Ise Red Miso
Wash soybeans well, soak in water until they soften
leave overnight, then steam in a steamer from morning, continuing until night
Let it boil down, place under the pot with fire underneath, the next morning
steam again, then put in a stone mortar and pound, spread on
straw mats and crush finely, let cool well then
for koji spores, in cold weather spread 8 to 1 to (about 1.8-1.8 liters) on
one straw mat, in hot weather spread 1 to
on half a straw mat, attach koji spores and knead
crush, dry in the sun and let cool well before storing. Measure the crushed
material, for 1 to use 4 shō of salt and 7 shō of water as the
ratio. Knead together well, after 4-5 days on top of the miso