料理山海郷 - 翻刻

翻刻

堺に製する打ちぐりとハ別なり

　　　雪見とり

鯉にても鱧にても塩水に漬　身　　
なるとき身を崩すして椀物に用白水
の二番にて延す身格別に白し調味
このミに　すべし

　　　晒海老

生ゑび皮を去り赤ミを右水に入おき身
はぜたる　湯煮して黒胡麻焼塩にて用

　　　織部味噌

黒胡麻拾五匁芥子拾匁榧拾五匁生葛
七匁割　がらし一匁摺山升七匁
砂糖拾五匁みそ三拾匁右酒にてのべる

　　　ほや苔

現代語訳

堺で製造する打栗とは別のものである。

雪見鳥
鯉でも鱧でも塩水に漬けて身が柔らかくなったとき、身を崩して椀物に用いる。白湯の二番出汁で延ばす。身は格別に白い。この身に調味すべし。

晒海老
生海老の皮を去り、赤身を冷水に入れておく。身が膨れたら湯で煮て、黒胡麻と焼塩で用いる。

織部味噌
黒胡麻十五匁、芥子十匁、榧十五匁、生葛七匁、割山椒一匁、摺山椒七匁、砂糖十五匁、味噌三十匁。以上を酒で延ばす。

海鞘苔

英語訳

This is different from the pounded chestnuts made in Sakai.

Snow-Viewing Bird
Whether carp or sea eel, soak in salt water until the flesh becomes tender, then break up the flesh and use in soup bowls. Extend with the second brewing of clear broth. The flesh is exceptionally white. Season this flesh accordingly.

Bleached Shrimp
Remove the shells from raw shrimp and place the red meat in cold water. When the flesh has swelled, boil in hot water and use with black sesame and roasted salt.

Oribe Miso
Black sesame 15 monme, mustard seed 10 monme, torreya nuts 15 monme, raw kudzu 7 monme, cracked Japanese pepper 1 monme, ground Japanese pepper 7 monme, sugar 15 monme, miso 30 monme. Extend the above with sake.

Sea Squirt Seaweed