翻刻
うます六ふき目より汁をこらゆる也
極上のしやうゆ鰹出しにてせんじるなり
汁出来る迄にうどんハよくうめる也
きし麺
うどんのこ塩なしにこね常のごとくふミて
薄く打ちはゞ五分ほどの短冊にきり汁
にてかげんするなり打粉多くつかへば
汁ねばる打粉少なくして汁多く仕 る
がよし汁尤かつを大がきににして入へし饂飩
を打込煮上て置ねぎ二寸斗に切たく
さんに入煮て後右のうどんを入てもちゆ
鰹もミこみ打たるもおもしろきなり
玉子田楽
玉子白ミばかりを杦の箱にてむしでん
がくのごとく切て青串にさしワさびみそ
現代語訳
美味しい。六回沸騰したところで汁を漉すのである。
極上の醤油と鰹出汁で煎じるのである。
汁ができるまでにうどんはよく茹で上がるものである。
きし麺
うどんの粉を塩なしで捏ね、普通のように踏んで
薄く打ち、幅五分ほどの短冊に切り、汁で
加減するのである。打ち粉を多く使えば
汁が粘る。打ち粉を少なくして汁を多く仕立てる
のがよい。汁はとりわけ鰹を大きめにして入れ、饂飩を
打ち込んで煮上げて置く。葱を二寸ほどに切って沢山
入れて煮て、後で右のうどんを入れて用いる。
鰹も身込みで打ったものも面白いものである。
玉子田楽
玉子の白身ばかりを杉の箱で蒸し、田楽
のように切って青串に刺し、山葵味噌で
英語訳
It is delicious. After the sixth boiling, strain the broth.
Simmer with the finest soy sauce and bonito stock.
By the time the broth is ready, the udon will be well cooked.
Flat Noodles (Kishimen)
Knead udon flour without salt, trample as usual,
roll thin, cut into strips about five bu (approximately 1.5 cm) wide, and
adjust with broth. If you use too much dusting flour,
the broth becomes sticky. It's better to use less dusting flour and make
the broth abundant. For the broth, especially use large pieces of bonito, add the udon
noodles and boil until done. Cut scallions into pieces about two sun (approximately 6 cm) long, add plenty
and boil, then add the aforementioned udon for use.
Bonito with the flesh included when making the noodles is also interesting.
Egg Dengaku
Steam only egg whites in a cedar box, cut like dengaku
(into rectangular pieces), skewer with green bamboo skewers, and serve with wasabi miso