翻刻
常心漬
大根よくあらひ水気なきほど能ほし
こぬかふるひて一升に塩二合《割書：水気ハ｜よろしからす｜》漬
やう大こん餘りふときハよろしからず大ていの
大こんの少ほそきがよしおもしハ ほと置
きかよし大根時分に漬て二三月頃に遣
しく置てつかふべし口を開るとき
上の汁をのけて香の物を取出し元の
ことくおもし置て のしほ汁をまた入
ておく二三月程より六月程つかひて
よろし大根の水 を漬てもよし
いがミあへ
いがミ鱗ワたを去身をうすく作り胡麻酢
をせんじ塩かげんして作りたる身を入れ
花がつほを る温きかよしさめてハあし
いがミという魚伊勢浦にありて余国にハ
現代語訳
常心漬
大根をよく洗い、水気がないほどよく干す。
米糠をふるいにかけて一升に塩二合《割書：水気は｜よろしくない｜》で漬ける。
漬け方は、大根があまり太いのはよろしくない。普通の
大根の少し細めがよい。重しはほどほどに置き
加減がよい。大根の時分に漬けて二三月頃に
美味しく置いて使うべきである。口を開ける時は
上の汁を除けて香の物を取り出し、元の
ように重しを置いて、その塩汁をまた入れて
おく。二三月程から六月程使って
よろしい。大根の水漬けにしてもよい。
いがみ和え
いがみの鱗と腸を去り、身を薄く作り、胡麻酢を
煎じて塩加減して、作った身を入れ、
花鰹を振る。温かいのがよい。冷めては悪い。
いがみという魚は伊勢の浦にいて、他国には
英語訳
Jōshin-zuke (Constant Heart Pickle)
Wash daikon radish well and dry thoroughly until there is no moisture.
Sift rice bran and pickle with two gō of salt per one shō of bran. {{Side note: Moisture is｜not good｜}}
For the pickling method, daikon that is too thick is not good. Ordinary
daikon that is slightly thin is best. Place weights moderately,
this balance is good. Pickle during daikon season and use
deliciously stored around February-March. When opening the container,
remove the liquid on top and take out the pickles, then
place weights as before and put that salt liquid back in.
Use from around February-March to around June,
this is good. Making it as daikon mizuke (water pickle) is also fine.
Igami Aemono (Igami Dressed Salad)
Remove the scales and entrails of igami fish, slice the flesh thinly, prepare sesame vinegar by
boiling it down and season with salt, add the prepared fish,
and sprinkle with dried bonito flakes. Warm is good. When cold it is bad.
The fish called igami is found in the bays of Ise, and in other provinces