翻刻
まれ也やきてハ鱗を煮碗するなりうろ
こハ大きく風味鱈のごとし塩していよ〳〵
鱠にたり
揚げてんかく
とうふでんかくの大さに切油にて揚る湯
煮してゆをすてくしをさし火ニ懸
あぶる水気さりほどにしてくずだまりに
からし打 かける
大根浅漬
大こん葉を去あらひ上ヶをすぐに漬ける
百本に塩一升おもしつよく置き二三ヶ中に
水上りやうにする也四十日へてなるゝその
あとおもし懸るに うほす大こんすいぶん
くするきをぎんミし冬至なにつけて
月よりつかふがよし新わらを一へんづゝ
敷がよし色付てにほひふかし
現代語訳
稀である。焼いては鱗を煮物椀にするのである。うろこ
は大きく風味は鱈のようである。塩をしていよいよ
なますに適している。
揚げ田楽
豆腐を田楽の大きさに切り、油で揚げる。湯で
煮して湯を捨て、串を刺して火に掛けて
炙る。水気がある程度去ったら、葛だまりに
からしを打って掛ける。
大根浅漬
大根の葉を去り洗って、すぐに漬ける。
百本に塩一升、重しを強く置き、二三ヶ月中に
水が上がるようにする。四十日経ってなる、その
後重しを掛けるに干す。大根の水分を
減らすために吟味し、冬至に漬けて
正月より使うのがよい。新しい藁を一遍ずつ
敷くのがよい。色が付いて匂いが深くなる。
英語訳
rare. When grilled, the scales are used in simmered dishes for serving bowls. The scales
are large and the flavor is like cod. Salted, it is especially
suitable for namasu (vinegared salad).
Fried Dengaku
Cut tofu to dengaku size and fry in oil. Boil in hot
water, discard the water, pierce with skewers and place over fire to
grill. When moisture has sufficiently evaporated, apply
kudzu starch thickener mixed with mustard.
Daikon Shallow Pickle
Remove daikon leaves, wash, and pickle immediately.
For one hundred daikon, use one shō of salt, place weights firmly, so that within two to three months
water rises up. After forty days it is ready, then
when applying weights, dry them. To reduce the moisture content of daikon,
examine carefully, pickle at winter solstice and
use from New Year onward is best. Laying fresh straw
one layer at a time is good. It develops color and deep aroma.