翻刻
同糠漬
大こん葉を去ほす曲げて尾かしら一所に
よるほどにほし三合塩こぬか多き程吉
漬てずいぶんふミつけおもしつよく置
つかひはじめてよりおもしとりおく
なり冬至まへにつけるがよし大こん
あさづけのごとくすのなきを能々
きんミすべし
右塩加減正月 すへにつかへバ二合半しほ
二月末より三月ハ三合四月ハ四合とするべし
袋玉子
布にてはゞ三四寸ぐらい サ心次第の袋
を縫底をくゝりたま玉打わり入て口を
くゝり湯煮するよく煮て丸くたまに成
袋をときこぐち切にして平物重物によし
白黄ニ所にも出来る袋へ盃いるれハ吹
現代語訳
同じく糠漬
大根の葉を去り、干して曲げて、尾と頭を一箇所に
寄るほどに干し、三合の塩と糠は多いほど良い。
漬けて十分に踏みつけ、重しを強く置く。
使い始めてから重しを取り置く
のである。冬至前に漬けるのが良い。大根の
浅漬けのように、酢の無いものを良く良く
吟味すべきである。
右の塩加減は、正月末に使えば二合半の塩、
二月末から三月は三合、四月は四合とするべきである。
袋玉子
布で幅三四寸くらい、長さは心次第の袋
を縫い、底を括り、卵を打ち割り入れて口を
括り、湯で煮する。良く煮て丸く卵になる。
袋を解き、小口切りにして、平物、重物に良い。
白身と黄身の二箇所にも出来る。袋へ盃を入れれば膨らみ
英語訳
Rice Bran Pickle (Same Method)
Remove daikon leaves, dry and bend so that the tail and head meet
at one place while drying. Use three gō of salt and the more rice bran the better.
Pickle and thoroughly trample down, placing weights firmly.
Remove the weights after beginning to use them.
It is good to pickle before the winter solstice. Like daikon
shallow pickles, those without vinegar should be very carefully
examined.
For the salt proportions: if used by the end of New Year, use two and a half gō of salt;
from the end of February through March, use three gō; in April, use four gō.
Bag Eggs
Sew a bag from cloth about three to four sun wide, with length as desired,
tie the bottom, crack eggs and put them in, tie the mouth,
and boil in hot water. Boil well until it becomes a round egg.
Untie the bag, cut into rounds, good for flat dishes and layered dishes.
Can also be made with egg whites and yolks in two separate sections. If a sake cup is put in the bag, it swells