翻刻
出て悪し七分目入てゆにすべし
つゝへい
魚鳥貝類何にてもこまかによくたゝき胡
麻の油にていり付玉子を流す平物によし
豚
鮎のワたとあわ を一ツにして白子をよく
するもわたねによくませ壱升斗のかさに
塩四号ませつぼに入おし付置也すこしも
水気なきやうにすべし
塩辛加減
夏ハ魚壱升に塩五合冬ハ三合いれて
よし正月比ハしほつよくして何にても入
置ハ三四月比によくなるなり
干瓜
現代語訳
出て悪し。七分目入れて茹でにすべし。
つつへい
魚・鳥・貝類何にても細かによく叩き、胡
麻の油にて炒りつけ、卵を流す。平物によし。
豚
鮎のワタとアワを一つにして、白子をよく
するもワタ根によく交ぜ、一升ほどの嵩に
塩四合交ぜ、壷に入れ押しつけ置く也。少しも
水気ないようにすべし。
塩辛加減
夏は魚一升に塩五合、冬は三合入れて
よし。正月頃は塩を強くして何にでも入れ
置けば三四月頃によくなるなり。
干瓜
英語訳
it swells out and is bad. Fill it seven-tenths full and boil.
Tsutsuhei
With fish, birds, or shellfish of any kind, chop finely and pound well,
stir-fry in sesame oil, then pour in beaten egg. Good for flat dishes.
Uruka (Fish Entrail Paste)
Combine ayu sweetfish entrails and milt together, mix well
with the entrail base, and for about one shō volume,
mix in four gō of salt, put in a jar and press down. Make sure there is
no moisture at all.
Salt Proportions for Shiokara
In summer, use five gō of salt per one shō of fish; in winter, three gō is
good. Around New Year, make the salt strong, and if you put in anything,
it will become good by around March-April.
Dried Gourd