翻刻
地を掘火をたきて砂を しほ水を打
鯛を洗ふて砂の に入れそれ砂を置又
塩水をうちそれにて火をたく也能蒸
やけてあとほりいだし醤油にてもちゆ少し
加減心次第
茎鱠
京都に冬用ゆ 大こんくき漬葉を去
根をきざミなますに用くるミ硯よし取
合赤貝なとよろし精進ならバとつさか
の類よろし
見そり
鴨身ばかりをよくたゝき丸くしてうどんのこ
にて衣を懸油にてあげる平物よし
観音経
もち米のこ壱合うる米のこ三合山升のこ
現代語訳
地を掘り火を焚いて砂を熱し、塩水を打ち、
鯛を洗って砂の中に入れ、その上に砂を置き、また
塩水を打ち、それにて火を焚く也。能く蒸し
焼けて後掘り出だし、醤油にて用い、少し
加減は心次第。
茎膾
京都にて冬用いる。大根の茎を漬け、葉を去り、
根を刻みなますに用いる。身は硯よし。取り
合わせは赤貝などよろし。精進ならば唐土坂
の類よろし。
見衣
鴨の身ばかりをよく叩き、丸くしてうどん粉
にて衣を掛け、油にて揚げる。平物よし。
観音経
もち米の粉壱合、うるち米の粉三合、山椒の粉
英語訳
Dig into the ground, build a fire to heat sand, sprinkle with salt water,
wash the sea bream and place it in the sand, put sand on top, then
sprinkle with salt water again, and build a fire with this. Steam and
roast it well, then dig it out and use with soy sauce. Slight
adjustments are according to one's discretion.
Stem Namasu
Used in winter in Kyoto. Pickle daikon radish stems, remove the leaves,
chop the roots and use for namasu. The body makes good ink stone. For
accompaniments, ark shell and such are good. For vegetarian dishes,
Chinese bellflower and similar are good.
Mi-goromo (Battered Coating)
Pound only the duck meat well, form into rounds, coat with wheat flour
batter, and deep-fry in oil. Good as a flat dish.
Kannon-kyō
One cup glutinous rice flour, three cups regular rice flour, Japanese pepper powder