料理山海郷 - 翻刻

翻刻

　　　大蔵煮

鯛にても鮒にても鯉ならハ切目くしに
さしこげたるやうに白やきにして味噌に山
せう少しくハへ葛みずにてのべ魚の見へざる
ほとあつくよくぬりこけざるほどにむらなく
やき菓の切口にてさら〳〵とすりいら〳〵
をとり酒に醤油少加減して煮る味
噌おちざるゆへ名付る也

　　　利休醤

大麦まつき二升挽割水に　る程つけ
あけよくあらひ大豆いりて皮を去二ツ割
に　のそこにて擦付て皮をとり　洗ひ
むし花を付る　後干かハかして花を
箕にてひて又とうしにてふるひ花をきり
又一日ほし白かうじ壱升五合上酒一升
五合上しやうゆ一升五合酒醤油をよく

現代語訳

大蔵煮
鯛でも鮒でも鯉でも、切り目を入れて串に刺し、焦げたように白焼きにする。味噌に山椒を少し加え、葛水で伸ばし、魚が見えないほど厚くよく塗り、焦げない程度に斑なく焼く。菓子の切り口でさらさらとすり、いらいらを取り、酒に醤油を少し加減して煮る。味噌が落ちないゆえにこの名がついた。

利休醤
大麦二升を挽き割り、水に浸る程度につけて明け、よく洗う。大豆を炒って皮を去り、二つ割りにして臼の底で擦りつけて皮を取り、よく洗って蒸し、麹花をつける。その後干して乾かして麹花を箕でひいて、また篩にかけてふるい、麹花を切る。また一日干す。白麹一升五合、上酒一升五合、上醤油一升五合を、酒と醤油をよく...

英語訳

Ōkura-ni (Ōkura Style Simmered Fish)
Whether sea bream, crucian carp, or common carp, make cuts and skewer them, then grill them white until they appear charred. Add a little Japanese pepper to miso, dilute with kuzu starch water, and coat thickly so the fish is not visible, then grill evenly without burning. Scrape with the cut edge of a confection to make it smooth, remove any roughness, and simmer with sake mixed with a little soy sauce in proper proportion. It is named this because the miso does not fall off.

Rikyū-shō (Rikyū Sauce)
Take two shō of hulled barley, soak in enough water to cover overnight, then wash well. Roast soybeans, remove the hulls, split in half, rub at the bottom of a mortar to remove skins, wash well and steam, then apply koji mold. After that, dry thoroughly, winnow the koji with a basket, then sift through a sieve to separate the koji. Dry for another day. One shō and five gō of white koji, one shō and five gō of quality sake, one shō and five gō of quality soy sauce - mix the sake and soy sauce well...