翻刻
煮立大豆と麦の糀を釜に入一所にやハ
らげて壷にてもあたらしき杦桶にても
入さめて米の糀をもミくたきまぜる日に
ほし二三度杓子にてかき交る也
冬ハ十日夏ハ春秋ハ七日八日目に用
ひらるゝなり
錦玉子
杦にてちいさいこしき拵へ玉子白ミ斗を
虫すかたまり時分紅をときて流すよく
かたまりて取いだし切白ミの内へ紅入
見るなりこぐち切にして用ゆ
ひし煮
黒鴨《割書：羽ぬけ｜鳥と云｜》七月末より八月下旬まて也
鳥羽ねを にこと〳〵く羽ぬけるこの
風味すぐれてよし越後新潟に多
し調味ハ身を作りなべへいり付け水に
現代語訳
煮立てて、大豆と麦の麹を釜に入れ、一緒に柔らかくして、壺でも新しい杉桶でも入れて冷まし、米の麹もよく混ぜ合わせる。日に干し、二三度杓子でかき混ぜる。
冬は十日、夏は、春秋は七日八日目に用いることができる。
錦玉子
杉で小さい漉し器を作り、卵の白身だけを蒸してかたまった時分に、紅を溶いて流す。よくかたまって取り出し、切ると白身の内へ紅が入って見える。小口切りにして用いる。
ひし煮
黒鴨（羽抜け鳥という）七月末より八月下旬まで。
鳥の羽根をことごとく羽抜けるこの時期は風味すぐれてよし。越後新潟に多い。
調理法は身を作って鍋へ入れ付け、水に...
英語訳
Bring to a boil, put the soybean and barley koji in a pot, soften them together, place in either a jar or a new cedar tub to cool, and mix in rice koji well. Dry in the sun and stir two or three times with a ladle.
In winter ten days, in summer, in spring and autumn seven to eight days before it can be used.
Nishiki Tamago (Brocade Eggs)
Make a small strainer from cedar wood, steam only the egg whites, and when they have set, dissolve red coloring and pour it in. When well set, remove and cut - the red can be seen inside the white. Cut into rounds and use.
Hishi-ni (Diamond Simmered Duck)
Black duck (called "molting bird") from late July to late August.
When the bird completely molts all its feathers, the flavor is excellent at this time. There are many in Niigata, Echigo.
The preparation method is to dress the meat, put it in a pot, add water...