料理山海郷 - 翻刻

翻刻

とうふ常のでんがくにやき玉子醤油にて
ときよくふりてあぶれハふくれるないりざけ　
用ゆべし

　　　こき鯲

どじよう汁なり湯をワしを入て
よくにへたるときはしにてこけバ鯲三枚
に　　　りかしらほねを去身ばかり
用ゆミそ汁ハ右のゆで湯にて仕かけるなり

　　　粟香物

もち粟よく蒸てしほと葛を入る余ハ
とうふの漬物とおなじ

　　　切山椒

上々の米のここまかにして五合山升つつミ
ほと粉にして入さとう少し右三色醤
油にてこねせいろうにて蒸へ　　のこま

現代語訳

豆腐を常の田楽に焼き、玉子醤油にて溶き、よく振りて炙れば膨れるない煎り酒を用いるべし。

こき鯲（どじょう料理）
どじょう汁なり。湯を沸かしてこれを入れて、よく煮えたる時、箸にてこけば、鯲三枚におろし、頭と骨を去り、身ばかりを用いる。味噌汁は右の茹で湯にて仕掛けるなり。

粟香物
もち粟をよく蒸して、塩と葛を入る。余は豆腐の漬物と同じ。

切山椒
上々の米のここ（粉）を細かにして五合、山椒を少し粉にして入れ、砂糖少し、右三色を醤油にて練り、蒸籠にて蒸す。

英語訳

Tofu Dengaku
Grill tofu in the usual dengaku style, mix with egg and soy sauce, shake well, and when grilled it will puff up. Use irizake (seasoned sake).

Koki-dojo (Loach Dish)
This is loach soup. Boil water and put them in, when well cooked, poke with chopsticks, and the loach will separate into three pieces. Remove the head and bones, using only the flesh. Make the miso soup using the boiling water from cooking.

Awa-kamono (Millet Pickles)
Steam glutinous millet well, add salt and kudzu. The rest is the same as tofu pickles.

Kiri-zansho (Cut Sansho)
Finely powder the finest rice flour, five go, add a little powdered sansho pepper and a little sugar. Mix these three ingredients with soy sauce and steam in a steamer.