料理山海郷 - 翻刻

翻刻

割油にてあげる

　　　薫焼
鯛丸ながら水張にして口へ竹の管
をさしこみ惣　を赤大にてよくぬり大
釜の　へくべ竹の口より醤油をさして
やく竹の口より醤油の香を聞て加
減するなり土背より割れハうろこ
ともにとれる也かけしほなしに用ゆ

　　　氷豆腐
豆腐壱丁八ツにきり籠にならべ煮へ
湯をかけ一夜外へ出し寒気に当翌る
あさ氷たるを湯にてたきやハらげうへに
浮たる時　　少しおし　また籠にな
らべ　　ほす也右湯にてゆに山梔子割入る
　の用　なり其のうち夜中
氷るかよし宵ハあし

現代語訳

割油にて揚げる。

薫焼（くんやき）
鯛を丸のまま水張りにして口へ竹の管を差し込み、全体を赤土にてよく塗り、大釜の上に据え、竹の口より醤油を差してやく。竹の口より醤油の香を聞いて加減するなり。土背より割れれば鱗ともに取れるなり。かけ塩なしに用いる。

氷豆腐
豆腐一丁を八つに切り、籠に並べ煮えた湯をかけ、一夜外へ出し寒気に当てる。翌朝氷ったるを湯にて炊き柔らかくし、上に浮いた時少し押し、また籠に並べて干すなり。右湯にて湯煮するに山梔子を割り入れるのが用法なり。その内、夜中に氷るがよし。宵は悪し。

英語訳

Fry in oil after cutting.

Smoked Roasting (Kun-yaki)
Place a whole sea bream in water, insert a bamboo tube into its mouth, coat the entire fish well with red clay, place it over a large pot, and pour soy sauce through the bamboo tube while roasting. Judge the proper timing by smelling the soy sauce aroma coming from the bamboo tube. When the clay cracks from the back, the scales will come off together. Use without sprinkling salt.

Frozen Tofu
Cut one block of tofu into eight pieces, arrange in a basket, pour boiling water over them, leave outside overnight exposed to the cold air. The next morning, when frozen, cook in hot water until soft. When it floats to the surface, press it down slightly, then arrange in the basket again and dry. For this hot water cooking, split gardenia seeds should be added to the water - this is the proper method. During this process, it's best if it freezes during the night. Evening is not good.