翻刻
なおすべし杓子にてねるハあし 女竹
きせるのらうほどに切ねりべし是にて
ハなべにもつかずよき膳を出すににさゆあつ
くワかしわんに入右のそは練玉子ほど宛
取湯にかけて出すこうとうハつねの
そば切のことし汁ハかつを色出してその
後しょうゆをくわへ加減するなり水出し
おほくてハしるうすくなる也よく〳〵加減
すべし
紫蘇氣
品のむめほし種を去肉の内へ粒湖沼
一 う入その上を紫蘇の葉にてつゝミ
白さとうに漬おくなり
すいき漬
とうのいもずいきかわをとり壱 ほとに切
あつき湯をかけ少しおしかけしつゝをき
現代語訳
直すべし。杓子で練るのは悪い。女竹を
煙管の羅宇ほどに切って練るべし。これにて
鍋にもつかず良い。膳を出すのに、沸かした湯を熱く
沸かし、椀に入れ、右の蕎麦練りを玉子ほどずつ
取って湯にかけて出す。講等は常の
蕎麦切りのようにする。汁は鰹で出汁を取ってその
後醤油を加えて加減するなり。水出しが
多くては汁が薄くなる也。良く良く加減
すべし。
紫蘇漬
品の良い梅干しの種を去り、肉の内へ粒胡椒を
一つ入れ、その上を紫蘇の葉で包み、
白砂糖に漬けておくなり。
芋茎漬
里芋の芋茎の皮を取り、一寸ほどに切り、
熱い湯をかけ、少し押しをかけ、暫く置き
英語訳
You should fix it. Kneading with a ladle is bad. Cut female bamboo to about the length of a pipe stem and knead with that. With this method,
it won't stick to the pot and is good. To serve at the table, heat boiling water very hot,
put it in bowls, take the buckwheat mixture about the size of an egg each time,
pour hot water over it and serve. The presentation is like regular
buckwheat noodles. For the broth, make dashi with bonito, then
add soy sauce and adjust the seasoning. If there's too much
water extraction, the broth becomes thin. You must adjust it
very carefully.
Shiso Pickle
Take good quality pickled plums, remove the pits, put one grain of pepper
inside the flesh, wrap the top with shiso leaves,
and pickle in white sugar.
Taro Stem Pickle
Remove the skin from taro stems, cut into pieces about one inch long,
pour hot water over them, apply light pressure, and let sit for a while