翻刻
大麦壱斗搗ぬき るほど水に漬おき
く水を替うどんのこ壱斗黒大豆
壱升いりて黒かわ取右三食よくかき合
むして糀のことくねさせおき を能
くたきて水壱斗に塩二升入八升に煮
つめよくひやしおき右の糀をまふし押
つけよくかけ る 黒大豆の五合いりて
にする餅米五合 いりて粉にする此二色
をまぶし入る六月 用の内に仕込て十五
の 能おし 置粒山升の実なと入
たるもよし
鯖目敲酢
さばゑらを去 ほね身一所に細かに
たゝき塩胡麻醤油酢大根おろしからし
何れも一所に入あへる
阿茶羅漬
現代語訳
大麦一斗を搗き抜き、腐るほど水に漬けておき、
よく水を替える。うどん粉一斗、黒大豆
一升を炒って黒皮を取る。右の三食をよくかき合わせ
蒸して麹のごとく寝かせておき、これをよく
炊いて水一斗に塩二升入れ八升に煮
詰めよく冷やしておき、右の麹をまぶし押し
つけよくかける。黒大豆の五合を炒って
粉にする。餅米五合を炒って粉にする。この二色
をまぶし入れる。六月中に仕込んで十五日
ほどよく押しておく。粒山椒の実など入れる
のもよし。
鯖目叩き酢
鯖の鰓を去り、骨と身を一所に細かに
叩き、塩、胡麻、醤油、酢、大根おろし、からし、
何れも一所に入れ和える。
阿茶羅漬
英語訳
Take one to (about 18 liters) of barley, hull it, and soak it in water until it begins to rot,
changing the water frequently. Take one to of wheat flour and one shō (about 1.8 liters) of black soybeans,
roast them and remove the black skins. Mix these three ingredients well together,
steam them and let them ferment like koji mold, then cook this well.
Add two shō of salt to one to of water and boil it down to eight shō, then let it cool well.
Sprinkle the aforementioned koji over this and press it down well. Roast five gō (about 900ml) of black soybeans
and grind into powder. Roast five gō of glutinous rice and grind into powder. Sprinkle these two colored
powders over the mixture. Prepare this in the sixth month and press well for about fifteen days.
It is also good to add Japanese pepper seeds.
Mackerel Eye Pounded Vinegar
Remove the gills from mackerel, finely
chop the bones and flesh together,
and mix with salt, sesame, soy sauce, vinegar, grated daikon, and mustard
all together.
Achara Pickle