翻刻
取出ししぼり 能日にほし若 天
ならバ大気上る 漬おき能天気
にほし塩からくなきやうに見合
和茴香《割書：十 斗｜いりて｜》よくゐにん《割書：十 いりて｜そのまゝ｜》
麻の実《割書：三四合｜いりて｜》粒さんせう《割書：三合｜其まゝ｜》山升の
かわ《割書：はゝ一分斗に｜切て見合 る｜》陳皮《割書：十 水につけうらの｜白ミをとり｜》
右のしなゝくハ仕 て時入る
瓜茄子其 塩おしをする 七八月
じぶん青うり 時分こしらへ置日に
ほし尤見そを仕 ハ に たる
時分よし大豆 の干たるを仕 時
水一升に塩五合夕のつもり入一うへ
してさまし 塩水にてしこミ
加減ハ に りしほりたら〳〵と汁の
たるほとにする所々 入ませ合也
桶にてもつほにてもよくおし付ふた
をして ミにて口をくゝりすゝしき
所に置十日はかりして上下へか 又
現代語訳
取り出して絞り、よく日に干す。もし天気が
悪ければ大気が上がる（湿気が多い）ので、漬け置きして良い天気に
干す。塩辛くならないように見合わせて調整する。
和茴香《十匁ほど、炒って》胡桃《十個、炒って
そのまま》
麻の実《三、四合、炒って》粒山椒《三合、そのまま》山椒の
皮《葉一分ほどに切って見合わせる》陳皮《十匁、水に浸けて裏の
白い部分を取る》
右の品々を細かく刻んで時々入れる。
瓜、茄子その他の塩押しをするのは七、八月
頃、青瓜の時分に拵えて置き、日に
干す。もっとも味噌を仕込むのは麦が実った
時分が良い。大豆などの干したものを仕込む時は、
水一升に塩五合の割合で入れ、一度沸騰
させて冷ます。その塩水で湿らせる。
加減は手に取って絞ったらたらたらと汁が
垂れるほどにする。野菜類を少しずつ入れて混ぜ合わせ、
桶でも壺でも良く押し付け、蓋
をして紙で口を括り、涼しい
所に置いて十日ばかりして上下を返し、また
英語訳
Remove and squeeze out, then dry well in the sun. If the weather is
bad, humidity rises, so keep it pickled and dry in good weather.
Adjust appropriately so it doesn't become too salty.
Japanese star anise 《about ten monme, roasted》walnuts 《ten pieces, roasted
as is》
Hemp seeds 《three to four go, roasted》whole Japanese pepper 《three go, as is》Japanese pepper
skin 《cut leaves to about one bu and adjust to taste》dried citrus peel 《ten monme, soak in water and remove the
white pith on the back》
Chop these ingredients finely and add them from time to time.
For salt-pressing melons, eggplants and other vegetables, do this in the seventh and eighth months,
during green melon season, prepare and set aside, then dry in the
sun. It's best to prepare miso when barley has ripened.
When preparing dried soybeans and such,
add salt at a ratio of five go of salt to one sho of water, bring to a boil once,
then let cool. Moisten with this salt water.
The proper amount is when you can squeeze it by hand and the liquid
drips out drop by drop. Add vegetables little by little and mix together,
press down well in a barrel or jar, cover with a lid
and tie the opening with paper, place in a cool
location for about ten days, then turn it over, and again