翻刻
本のごとくにして置但し二三度右の如
にするがよしかき交るときかたくハ右の
塩水して入るへし右のしほ水
三四升ほとせんしる何れもよくほしたる
ものゆへ仕込時ぶん余ほとしる 仕入れ
たるがよし大豆 汁分量にていか程
にても仕入るなり
鉩醤油
潮五升塩七八升入てせんじいかなご
を入煮て桶の上に を置あげるこの
煮たる魚《割書：京大坂にて｜かますごとく ｜》桶に 浮をすくひ
所とも に用ゆおけの下の呑口をふ
く塩汁斗也 へ水をさしいいくたび
もかくのごとくせんじ 後にハ塩ハふ入
次第に色付醤油のごとく也これを
鉩醤油といふをいものかげんに ひて
よし十二月より四月比 ハ
現代語訳
前と同じようにして置く。ただし二、三度右のよう
にするのが良い。かき混ぜる時に固ければ、右の
塩水を加えて入れるべし。右の塩水は
三、四升ほど煎じる。いずれもよく干した
ものなので、仕込み時には水分が余るほど汁を入れ
るのが良い。大豆などの汁の分量でどれほど
でも仕込むことができる。
いかなご醤油
潮（海水）五升に塩七、八升を入れて煎じ、いかなご
を入れて煮て、桶の上にざるを置いて上げる。この
煮た魚《京都、大坂では
かますのようなもの》を桶に入れ、浮いた泡をすくい取る。
各地で用いられている。桶の下の飲み口を塞ぎ、
塩汁ばかりにして水を差し、何度も
このように煎じる。後には塩は加えず、
次第に色付いて醤油のようになる。これを
いかなご醤油という。魚の加減によって用い
るのが良い。十二月より四月頃まで作る。
英語訳
Do as before. However, it's good to do this two or three times as described above. When stirring, if it becomes hard, add the aforementioned salt water. This salt water should be boiled down to about three to four sho. Since everything is well-dried, when preparing it's good to add enough liquid so there's excess moisture. You can prepare any amount depending on the liquid portion of soybeans and such.
Sand Lance Soy Sauce (Ikanago Shoyu)
Add seven to eight sho of salt to five sho of seawater and boil it down, then add sand lance fish and cook. Place a strainer on top of the barrel to lift them out. Put this cooked fish 《in Kyoto and Osaka,
something like needlefish》 in the barrel and skim off the floating foam. This is used in various regions. Block the spout at the bottom of the barrel, leaving only the salt liquid, add water, and boil like this many times. Later, don't add salt - it will gradually develop color and become like soy sauce. This is called sand lance soy sauce. It's good to use according to the condition of the fish. Make this from December to around April.