翻刻
【右丁】
むし糀（かうじ）にねさせ申候酒に入る前に一
夜しぶ紙（かみ）にひろげ能ひやし候
一水《割書：四斗》
右の食糀（めしかうじ）を能々まぜ合つぼへ入下から
能おしつけ上迠入少中高におしつけ
入候水を入候時 食（めし）の上に榎（えのき）を置其
上から水をつき込（こみ）食のうこかぬ様にし
こみ申候つぼは平地（ひらち）ゟ七寸ほどふかく埋（うづ）み
ふたをよく仕しぶかみにて能 包（つゝみ）其上
を土にて能 埋（うづみ）申候人のありき申さぬ
屋ねの下の風の吹ぬき候所能候 寒（かん）の
中（うち）にしこみ来年六月の土用（とよう）の内に
口を明（あく）る色はひわいろの澪酒なり
○又同方《割書：肥後（ひご）》
【左丁】
一上白餅米《割書：五斗》一上白 粳（うる）米《割書：五斗》
右の二色 別（べつ）〳〵の桶（をけ）に入 寒（かん）の内に二
へん水にて洗（あらふ）初（はじめ）一ばんの水を捨（すて）二 返（へん）
めの水を其 侭（まゝ）七日置八日めにつねのごと
くむし食にする也但餅米と粳
米をこしきふたつにて別（べつ）にむし候
尤おなしむしかげんにする也
一上白 糀（かうし）《割書：六斗》 一水《割書：六斗》
但さいぜん七日つけ候水也餅米の水
三斗 粳（うる）米の水三斗右の糀（かうし）と能
合扨二色のむし食（めし）人はだにさめ候時
はんぎりの桶（をけ）に入能もみ合一夜蒸
翌（よく）【「あくる」左ルビ】日 臼（うす）にてつき申候つきかげんはむし
食の半分過つぶれ申候程につき申候七日
【枠外】
日用料理巻一 二
現代語訳
【右丁】
蒸した麹にねかせて、酒に入る前に一晩
渋紙に広げてよく冷やす。
一 水（四斗）
右の米麹をよくよく混ぜ合わせ、壺へ入れる時は下から
よく押し付け、上まで入れて少し中高に押し付けて
入れる。水を入れる時は、米の上に榎を置き、その
上から水を注ぎ込み、米が動かないようにし
込む。壺は平地から七寸ほど深く埋め、
蓋をよくして渋紙でよく包み、その上
を土でよく埋める。人が歩き回らない
屋根の下の風の吹き抜ける所がよい。寒
中に仕込み、翌年六月の土用の内に
口を開ける。色は淡黄色の澄んだ酒である。
○また同じ作り方（肥後）
【左丁】
一 上白餅米（五斗）一 上白粳米（五斗）
右の二種類を別々の桶に入れ、寒中に二
回水で洗う。最初一回目の水を捨て、二回
目の水をそのまま七日置き、八日目に普通のよう
に蒸し飯にする。ただし餅米と粳
米をこしき二つで別に蒸す。
もっとも同じ蒸し加減にする。
一 上白麹（六斗） 一 水（六斗）
ただし先ほど七日浸けた水である。餅米の水
三斗、粳米の水三斗。右の麹とよく
混ぜ合わせる。さて二種類の蒸し飯が人肌に冷めた時、
半切りの桶に入れてよく揉み合わせ一夜蒸らし、
翌日臼で搗く。搗き加減は蒸し
飯の半分以上潰れる程度に搗く。七日
【枠外】
日用料理巻一 二
英語訳
【Right Page】
Let the steamed koji rest, and one night before adding to the sake,
spread it on absorbent paper and let it cool well.
1. Water (4 to)
Mix the rice koji very well and when putting it into the jar,
press it down well from the bottom, fill to the top and press down
slightly mounded in the center.
When adding water, place enoki on top of the rice, then
pour water from above so the rice doesn't move and
pack it in. Bury the jar about seven sun deep from ground level,
cover it well and wrap it well with absorbent paper, then
cover the top well with soil. A place under the eaves where
people don't walk around and wind can blow through is good. Prepare during
the cold season and open it during the summer earth days of June the following year.
The color is a pale yellow clear sake.
○Another same method (Higo style)
【Left Page】
1. Premium white glutinous rice (5 to) 1. Premium white regular rice (5 to)
Put these two types in separate buckets and wash twice
with water during the cold season. Discard the first wash water, leave the second
wash water as is for seven days, then on the eighth day make
steamed rice as usual. However, steam the glutinous rice and regular
rice separately in two steamers.
Most importantly, steam them to the same degree.
1. Premium white koji (6 to) 1. Water (6 to)
This is the water from the seven-day soaking mentioned earlier. Three to
of water from the glutinous rice, three to of water from the regular rice. Mix well
with the above koji. When the two types of steamed rice have cooled to body temperature,
put them in a half-barrel bucket, knead them together well, let steam overnight,
then pound in a mortar the next day. The degree of pounding should be
until more than half the steamed rice is crushed. Seven days
【Outside the frame】
Daily Cooking Volume One Page 2