翻刻
【右丁】
○豆淋（とうりん）酒の方
一 黒大豆（くろまめ）《割書：三合》 鍋（なべ）にてもほうろく
にても炭（すみ）火の上に置ずいふんあつく仕
上へあげまめを入半分は皮（かは）きれ半分
はあたゝまり入たる斗ほどに炒（いり）申候火の
上にて炒候へは炒過申候
一酒 弐升
右のまめ能さまし入七日過候てまめ
をこして捨（すて）申候
○桑（くは）酒の方
一 桑（くは）の実（み）の汁《割書：壱升》 能じゆくし
たるをえりてすりつぶし布にて
こし鍋（なべ）へ入 炭（すみ）火にてわかし青くさ
き匂（にほ）ひさり申までせんし扨よくさ
【左丁】
まし消酎（せうちう）を合せ候
一 消酎（せうちう） 壱升一合《割書：あわもりも｜よく候》
右の酒 遣（つかい）候時さたうを合申候
一白さたう《割書：》 壱ふり一 消酎（せうちう）《割書：一ふり｜あわもりにても》
右二色 鍋（なべ）へ入火の上にてかん仕候へはさ
たう解（とけ）申候能とけこしとり上こし
こし能さまし右の桑（くわ）酒心次第に
ませ申候
○楊梅（やまもゝ）酒の方
一楊梅を一 粒（りう）つゝおしつぶし布に
てこし汁（しる）を取ため鍋（なべ）へ入すみ火の上
にて一 沫（あわ）せんし冷（ひえ）候時消酎にても
あわもりにても三分一 加（くわ）へ申候
一 消酎（せうちう）にさたう入是も一沫せんし能さ
【枠外】
日用料理巻一 四
現代語訳
【右丁】
○豆淋酒の作り方
一 黒大豆三合を、鍋でもほうろくでも炭火の上に置き、ずいぶん熱くして
上へ大豆を入れ、半分は皮が切れ、半分は
温まって入るくらいに炒る。火の
上で炒ると炒りすぎてしまう。
一 酒 二升
右の豆をよく冷まして入れ、七日過ぎてから豆を
漉して捨てる。
○桑酒の作り方
一 桑の実の汁一升 よく熟し
たものを選んですり潰し、布で
漉し、鍋へ入れて炭火で沸かし、青臭い
匂いが去るまで煎じ、さてよく冷
【左丁】
まして焼酎を合わせる。
一 焼酎 一升一合（泡盛もよい）
右の酒を使う時に砂糖を合わせる。
一 白砂糖 一振り 一 焼酎（一振り、泡盛でも可）
右の二色を鍋へ入れ、火の上で燗をすると砂
糖が溶ける。よく溶けたら漉し取り上げ、
よく冷まし、右の桑酒に好み次第
混ぜる。
○楊梅酒の作り方
一 楊梅を一粒ずつ押し潰し、布で
漉して汁を取り溜め、鍋へ入れて炭火の上で
一煮立ちさせ、冷えた時に焼酎でも
泡盛でも三分の一加える。
一 焼酎に砂糖を入れ、これも一煮立ちさせ、よく冷
【枠外】
日用料理巻一 四
英語訳
【Right Page】
○Method for Black Bean Wine (Tōrin-shu)
1. Three gō of black soybeans - place in a pot or on a hōroku over charcoal fire, heat quite hot,
add the soybeans on top, and roast until half the skins crack and half are
warmed through. If you roast over direct fire,
they will be over-roasted.
1. Sake - 2 shō
Let the beans cool well before adding, and after seven days have passed, strain out
the beans and discard them.
○Method for Mulberry Wine
1. Mulberry fruit juice - 1 shō - select well-ripened
berries, crush them, strain through cloth,
put in a pot and heat over charcoal fire, simmering until the grassy
smell disappears, then cool well
【Left Page】
and mix with shōchū.
1. Shōchū - 1 shō 1 gō (awamori is also good)
When using this wine, add sugar.
1. White sugar - one pinch 1. Shōchū (one pinch, awamori is also acceptable)
Put these two ingredients in a pot and warm over fire until the sugar
dissolves. When well dissolved, strain and remove, cool
well, and mix with the mulberry wine above according to taste.
○Method for Bayberry Wine (Yamamo-shu)
1. Crush bayberries one by one, strain through cloth
to extract and collect the juice, put in a pot and bring to one boil over charcoal fire,
and when cooled, add one-third of either shōchū
or awamori.
1. Add sugar to shōchū, also bring this to one boil, and cool well
【Outside the frame】
Daily Cooking Volume One Page 4