翻刻
【右丁】
まし右の酒へ心次第まぜ申候其後 器（うつは）に
入二三日置をりをいさせつぼへ入申候少
にてもをり候へば酒 損（そんじ）申候をりを取
候へは二三年も損し不申候
○枸杞（くこ）五加（うこぎ）酒の方
一白米《割書：壱石》 一 糀（かうじ）《割書：四斗》
一水 《割書：壱石二斗》
一白米《割書：壱石》 一かうじ《割書：三斗》
一水《割書：五斗》
一白米《割書：三石》 一かうじ《割書：一石五升》
一水 《割書：二石》
一白米《割書：五石》 一かうじ《割書：一石七斗五升》
一水 《割書：弐石三斗》
【次行、綴代により判読難につき、推測を含む】
白米合十石水合六石 糀（かうし）合三石五斗
【左丁】
右 作（つくり）様 常（つね）の諸白（もろはく）のことく右の内へ地（ち）
骨皮（こつひ）壱貫五百め五加皮（ごかひ）壱貫め入申候
当 薬種（やくしゆ）栫（こしらへ）様一夜白水にひたしなる
ほと能 洗（あらひ）常の水にてすゝぎあげ申候
其後せん薬（やく）のことく刻（きさみ）能ほしこげ不
申候様にあぶり申候右の薬種（やくしゆ）酒作り
申 刻（きさみ）湯（ゆ）へ入其侭しぼり上酒食に交（ませ）
申候湯かげんはつねにたべ候かげんよく候
飯あつき湯はあしく候
一 薬（やく）種 本（もと）へまぜ候へばわきかげんしれ
不申候てあしく候 添（そへ）中 留（とめ）三度の
米高にわり付まぜ申候右の通 寒（かん）の
中に作り申候也
○醴（あまざけ）の方
【枠外】
日用料理巻一 五
現代語訳
【右丁】
まして右の酒へ好み次第に混ぜる。その後容器に
入れて二、三日置いて沈殿物を沈ませ、壺へ入れる。少し
でも沈殿物があれば酒が傷むので、沈殿物を取り
除けば二、三年も傷まない。
○枸杞・五加皮酒の作り方
一 白米一石 一 麹四斗
一 水一石二斗
一 白米一石 一 麹三斗
一 水五斗
一 白米三石 一 麹一石五升
一 水二石
一 白米五石 一 麹一石七斗五升
一 水二石三斗
白米合計十石、水合計六石、麹合計三石五斗
【左丁】
右の作り方は普通の諸白のように、右の中へ地骨皮
一貫五百匁、五加皮一貫匁を入れる。
当薬種の準備方法は、一晩白湯に浸し、なる
ほどよく洗い、普通の水ですすぎ上げる。
その後、煎じ薬のように刻み、よく干し、焦げない
ように炙る。右の薬種を酒作りの
時に刻んで湯へ入れ、そのまま搾り上げ、酒食に混ぜ
る。湯加減は普段に飲む加減がよい。
飯の熱い湯は悪い。
一 薬種を酛に混ぜると発酵加減が分からない
ので悪い。添・仲・留の三度の
米高に割り付けて混ぜる。右の通り寒の
中に作る。
○甘酒の作り方
【枠外】
日用料理巻一 五
英語訳
【Right Page】
and mix with the wine above according to taste. Afterwards, put in a container
and let sit for 2-3 days to let the sediment settle, then put in a jar. Even a little
sediment will spoil the wine, so if you remove the sediment,
it will not spoil for 2-3 years.
○Method for Lycium Berry and Aralia Bark Wine
1. White rice - 1 koku 1. Kōji - 4 to
1. Water - 1 koku 2 to
1. White rice - 1 koku 1. Kōji - 3 to
1. Water - 5 to
1. White rice - 3 koku 1. Kōji - 1 koku 5 shō
1. Water - 2 koku
1. White rice - 5 koku 1. Kōji - 1 koku 7 to 5 shō
1. Water - 2 koku 3 to
White rice total 10 koku, water total 6 koku, kōji total 3 koku 5 to
【Left Page】
The method for making this is like ordinary morohaku, adding lycium bark
1 kan 500 monme and aralia bark 1 kan monme to the above.
The preparation method for these medicinal ingredients is to soak overnight in hot water,
wash them quite well, and rinse with ordinary water.
Afterwards, chop them like medicinal decoctions, dry them well, and roast
without burning. When making wine with these medicinal ingredients,
chop them and put in hot water, squeeze as is, and mix into the sake meal.
The water temperature should be pleasant to drink normally.
Hot water from rice is bad.
1. If you mix the medicinal ingredients into the moto, you cannot tell the fermentation condition,
which is bad. Allocate and mix according to the rice amounts of the three stages:
soe, naka, and tome. Make this during the cold season
as described above.
○Method for Sweet Sake (Amazake)
【Outside the frame】
Daily Cooking Volume One Page 5