翻刻
【右丁】
一白餅米《割書：一升》 あらりと引わり常（つね）
のこわめしのことくむし尤さます
一かうじ《割書：一升》 粳（うる）の白米上のかうし也
一水 《割書：一升》
此内へ三分一程酒を加（くはへ）申候又酒五合水五
合にて壱升にもする也右水の中へ
糀をひたし一夜置て翌（よく）日なか程
つよくもみ候へは能花おち候同クはかうし
の米のはだにあるかひまでもおち申候
程もみてよし扨 糀（かうじ）をこし捨（すて）其中へ
こわ食（めし）を仕込（しこみ）申候此あま酒 寒（かん）の内に
作（つく）り能出来候時 鍋（なべ）へ入能わかしつぼ
へ入置候へば来年の夏（なつ）まても持（もち）申候
わかし候酒はかたく成候故たべ候時水に
【左丁】
てのべかんをいたし候尤 當座（たうさ）〳〵に作（つくり）
てもよしつねの醴（あまざけ）より久敷持申候
○鳩（はと）酒の方
一 真鳩（まはと）皮（かは）をむき鷲（わし）くわずと云ほね
を去（さり）其外ほねども細（こまか）にたゝきすり
鉢に入成ほどよくすり申候
一山升みそ鳩（はと）一羽に大キなる梅干（むめぼし）程入ル
一酒は鳩一羽につねの盃に七 盃（はい）ほど入候て
すり合さわ〳〵と煑（に）たて出し申候
○煎酒（いりざけ）の方
一 古（こ）酒《割書：三升》 一 醤油（しやうゆ）《割書：五合》
一かつほ《割書：一升》
いかにもほそく削（けづり）水にてさつと洗（あらひ）は
かり申候水にて洗（あらひ）不申は二升入なり
【枠外】
日用料理巻一 六
現代語訳
【右丁】
一 白餅米一升 粗く砕いて割り、普通
のおこわのように蒸し、もっとも冷ます
一 麹一升 うるち米の白米上等の麹である
一 水一升
この中へ三分の一ほど酒を加える。また酒五合、水五
合にて一升にもする。右の水の中へ
麹を浸し一夜置いて翌日、中程度に
強く揉むとよく花が落ちる。同じく麹の
米の肌にある糠までも落ちる
程度に揉んでよい。さて麹を漉し捨て、その中へ
おこわを仕込む。この甘酒は寒の内に
作るとよくできる。時に鍋へ入れてよく沸かし、壺
へ入れ置けば来年の夏まで持つ。
沸かした酒は固くなるので食べる時は水で
【左丁】
薄めて温めをする。もっとも当座当座に作っ
てもよい。普通の甘酒より長持ちする。
○鳩酒の作り方
一 真鳩の皮をむき、鷲が食わずという骨
を去り、その他の骨なども細かに叩き、擂り
鉢に入れて程よくよく擂る
一 山椒味噌 鳩一羽に大きな梅干し程度入れる
一 酒は鳩一羽に普通の盃で七杯ほど入れて
擂り合わせ、さわさわと煮立てて出す
○煎り酒の作り方
一 古酒三升 一 醤油五合
一 鰹節一升
いかにも細く削り、水でさっと洗う程度
にする。水で洗わない場合は二升入れる
【枠外】
日用料理巻一 六
英語訳
【Right Page】
1. White glutinous rice - 1 shō Roughly crush and break, steam like ordinary
sticky rice, and let cool completely
1. Kōji - 1 shō High-quality kōji made from non-glutinous white rice
1. Water - 1 shō
Add about one-third sake to this. Alternatively, make 1 shō with 5 gō sake and 5
gō water. Soak the kōji in the above water
overnight, and the next day rub it with moderate
strength so the "flowers" fall off well. Similarly, rub until even
the rice bran on the surface of the kōji rice
falls off. Then strain and discard the kōji, and ferment
the sticky rice in that liquid. This amazake is best
made during the cold season. When ready, put in a pot and boil well, then
put in a jar - it will keep until next summer.
Boiled sake becomes hard, so when consuming, dilute with water
【Left Page】
and warm it. You can also make it fresh each time.
It keeps longer than ordinary amazake.
○Method for Dove Wine
1. Skin a true dove, remove the bones that "eagles won't eat"
and finely chop the other bones as well, put in a mortar
and grind thoroughly
1. Sansho miso - add about the size of a large pickled plum per dove
1. Sake - add about 7 cups of ordinary sake cups per dove,
grind together, and bring to a gentle boil before serving
○Method for Irizake (Seasoned Sake)
1. Aged sake - 3 shō 1. Soy sauce - 5 gō
1. Bonito flakes - 1 shō
Shave very finely and rinse lightly with water.
If not rinsed with water, use 2 shō instead
【Outside the frame】
Daily Cooking Volume One Page 6