翻刻
【右丁】
右の三色能まぜすみ火の上にてわかし
酒の匂（にほ）ひのき候まていり申候大かたに
え申候時 炒塩（いりしほ）を入かげん仕候又 酢（す）をも
心次第 加（くは）へ申候 何（いづ）れもにえ申候内に加（くわ）へ候
又 梅干（むめぼし）を廿程も入候かつほを其まゝ
こして取申候久敷置候へばかつほくさく
成申候此いり酒は早（はやく）出来申候
○精進（しやうじん）いり酒
一右酒《割書：壱斗》あまめなるこき酒よし
一昆布《割書：二本上々を｜こまかに刻む》一かんへう
右かんへう細（こまか）に刻（きざ）み昆布のかさ《割書：半分》
但かちぐりも入候是はうちくだきこんぶ
のかさ《割書：半分》一梅ぼし《割書：二十ちいさくは｜ 二十五》
右の内へ水一升入れよくかきまぜすみ火の
【左丁】
上にてそろ〳〵とわかし本の酒一升
のかさほどにせんじつまり候時能候
塩すくなくはあつき内に入れ申候
○同 早（はや）いり酒の方
一 古酒（こしゆ）《割書：四盃》 一しやうゆ《割書：一盃》 一 酢（す）《割書：半盃》
右三色合 炭（すみ）火の上にて一 沫（あは）にやし
其 侭（まゝ）おろし箸（はし）にてかきまはし人
はだにさめ候時又火にかけにやし
右のごとくさます如＿レ此三 遍（べん）にやし
候へはいり酒に成申候
○茄子（なすび）いり酒の方
一酒 《割書：壱升》 一 醤油（しやうゆ） 《割書：壱合》
一かす漬（づけ）茄子（なすび）の香（かう）物大き成は二ッ中位
の茄子は三ッ右のなすび厚（あつ）さ二分程
【枠外】
日用料理巻一 七
現代語訳
【右丁】
上記の三種類をよく混ぜ、炭火の上で温め、
酒の匂いが消えるまで煎る。大体
煮えた時に炒り塩を入れて加減する。また酢も
お好み次第で加える。いずれも煮えている間に加える。
また梅干しを二十個ほども入れる。鰹節をそのまま
漉して取り除く。長く置けば鰹節が臭く
なる。この煎り酒は早くできる。
○精進煎り酒
一 上記の酒一斗 甘めの濃い酒がよい
一 昆布二本（上等品を細かく刻む） 一 干瓢
上記の干瓢を細かく刻み、昆布の分量の半分
ただし搗ち栗も入れる。これは打ち砕いて昆布
の分量の半分 一 梅干し二十個（小さければ二十五個）
上記の中へ水一升を入れ、よくかき混ぜ、炭火の
【左丁】
上でゆっくりと温め、元の酒一升
の分量ほどまで煎じ詰まった時がよい。
塩は少なく、熱いうちに入れる。
○同じく早煎り酒の作り方
一 古酒四杯 一 醤油一杯 一 酢半杯
上記三種類を合わせ、炭火の上で一度沸騰させ、
そのまま火から下ろし、箸でかき回して人肌
まで冷めた時、また火にかけて沸騰させる。
このように冷ます。このように三回沸騰させれば
煎り酒になる。
○茄子煎り酒の作り方
一 酒一升 一 醤油一合
一 粕漬け茄子の香の物 大きいものは二個、中位
の茄子は三個 上記の茄子を厚さ二分ほどに
【枠外】
日用料理巻一 七
英語訳
【Right Page】
Mix the above three ingredients well and warm over charcoal fire,
cooking until the sake's aroma disappears. When mostly
cooked, add roasted salt to taste. Also add vinegar
according to preference. Add either while still cooking.
Also add about twenty pickled plums. Strain out the bonito flakes
as is. If left too long, the bonito flakes will become smelly.
This irizake can be made quickly.
○Vegetarian Irizake
1. Above sake - 1 to Sweet, strong sake is best
1. Kelp - 2 pieces (top quality, finely chopped) 1. Dried gourd strips
Finely chop the above dried gourd strips, half the amount of kelp
Also add pounded chestnuts. Crush these to half
the amount of kelp 1. Pickled plums - 20 pieces (25 if small)
Add 1 shō of water to the above, mix well, and warm slowly over charcoal fire
【Left Page】
Simmer gently until it reduces to about the volume
of the original 1 shō of sake.
Add salt sparingly while still hot.
○Quick Irizake Method
1. Aged sake - 4 cups 1. Soy sauce - 1 cup 1. Vinegar - half cup
Combine the above three ingredients and bring to a boil once over charcoal fire,
then remove from heat and stir with chopsticks until it cools
to body temperature, then heat again to boiling.
Cool in this manner. By boiling three times like this,
it becomes irizake.
○Eggplant Irizake Method
1. Sake - 1 shō 1. Soy sauce - 1 gō
1. Sake lees-pickled eggplant pickles - 2 large ones, or medium-sized
eggplants - 3 pieces Cut the above eggplants to about 2 bu thickness
【Outside the frame】
Daily Cooking Volume One Page 7