翻刻
【右丁】
にくしがたに切水にてさつと上塩（うはしほ）を洗（あら）ふ
右の三色合七合になるほどいり申候
○酒の酔醒（えいさます）方
一水 梨子（なし）の大きなる皮（かは）をむきわさび
おろしにておろし焼鉢（やきばち）に入水をしぼ
りため。其かすを能 干（ほ）す干（ひ）あがりて又
右の梨子（なし）の水につけ。とり上てほす毎（まい）
日かくのごとくして梨子（なし）の水 盡（つく）る
時。なを能日にほし粉（こ）にす。大きに
酒に酔（えい）たるに汲（くみ）たての水に右の
粉（こ）茶（ちや）一ふくほどふりたて用（もちゆ）れは忽（たちまち）に
酔（えい）さめてつねのごとし神妙（しんめう）の
くすり也
○山 川（がは）酒の方
【左丁】
一白米上々《割書：壱斗》酒食のことく能むす
一白ねかうし《割書：八升》一水八升
右三色能かき合半切に入一日に二 度（ど）
づゝかき申候能わき申候時つぼに成とも
桶に成とも入ふたをして置申候大 沫（あわ）出
其後 細（こまか）なる沫（あわ）出申時わきあがり申候
又わきしづまり申候時上白米一斗右の
ごとくむし糀（かうじ）八升水八升又入申候此 添（そへ）かけ
候て夏は三日ほどにて大形よく候夏は酸（す）
き味（あぢ）出申物にて候其時からはい《割書：少》加へ申候
○醴（あまざけ）久敷 置作（をくつくり）様
一 餅（もち）米 《割書：壱升》
ほしいひの大さに引わり其内 粉（こ）に
成申候はふるひ捨（すて）扨つねのこわめしより
【枠外】
日用料理巻一 八
現代語訳
【右丁】
薄切りにして水でさっと上塩を洗い流す。
上記の三種類を合わせて七合になるほど煎る。
○酒の酔い覚ましの方法
一 水梨の大きなものの皮をむき、わさびおろし器でおろして焼き物の鉢に入れ、水を絞って溜める。その搾りかすをよく干す。乾き上がったら、また上記の梨の水に浸ける。取り上げて干すことを毎日このようにして、梨の水が尽きる時まで続ける。なおよく日に干して粉にする。ひどく酒に酔った人に、汲みたての水に上記の粉を茶一服ほど振り入れて用いれば、たちまちに酔いが覚めて普通の状態になる。神妙な薬である。
○山川酒の作り方
【左丁】
一 白米上等品一斗 酒用のようによく蒸す
一 白米麹八升 一 水八升
上記三種類をよくかき混ぜて半切に入れ、一日に二度ずつかき混ぜる。よく発酵する時は壺でも桶でもよいので入れて蓋をして置く。大きな泡が出て、その後細かな泡が出る時が発酵の最盛期である。また発酵が静まった時、上白米一斗を上記のように蒸し、麹八升、水八升をまた入れる。この添え仕込みをして、夏は三日ほどで大体よくなる。夏は酸っぱい味が出るものなので、その時から灰汁を少し加える。
○甘酒を長く置ける作り方
一 餅米一升
干し飯の大きさに引き割り、その中で粉になったものは篩って捨てる。さて普通の強飯より
【枠外】
日用料理巻一 八
英語訳
【Right Page】
Cut into thin slices and quickly rinse off the surface salt with water.
Combine the above three ingredients and simmer until reduced to about seven gō.
○Method for Sobering Up from Sake
1. Peel large water pears, grate them with a wasabi grater into a ceramic bowl, squeeze out the water and collect it. Dry the pulp well. When dried, soak it again in the above pear water. Take it out and dry it. Do this daily until the pear water is exhausted. Then dry it well in the sun and make it into powder. For someone severely intoxicated with sake, add about one tea serving of this powder to freshly drawn water. If used, the intoxication will immediately clear and they will return to normal. This is a marvelous medicine.
○Mountain River Sake Method
【Left Page】
1. Top quality white rice - 1 to Steam well like rice for sake brewing
1. White rice koji - 8 shō 1. Water - 8 shō
Mix the above three ingredients well and put in a half-barrel, stirring twice daily. When fermenting well, put in a jar or barrel, cover and set aside. Large bubbles will appear, then fine bubbles appear when fermentation peaks. When fermentation subsides, steam 1 to of top white rice as above, and add 8 shō of koji and 8 shō of water again. After this secondary addition, in summer it will be ready in about three days. In summer it develops a sour taste, so add a little lye from that time.
○Method for Making Long-Lasting Amazake
1. Glutinous rice - 1 shō
Break into pieces the size of dried rice, sifting out and discarding any that becomes powder. Then cook firmer than regular steamed rice
【Outside the frame】
Daily Cooking Volume One Page 8