翻刻
【右丁】
やはらかにむし能さまし候
一 糀（かうじ） 《割書：二升》 一水 《割書：二升》
かうじを水に浸（ひたし）能もみ洗（あらい）出しかすを
捨（すて）とをし候てこし食を入能かきまぜ
置申候右つねのごとく甘（あま）酒能出来候て
後桶の廻（まは）りに沫（あわ）在申候其時 炭（すみ）火
にて能煑申候白き沫（あは）たち申候時びぜん
陶（とくり）へ入ひやし申候能ひえ候時分に上け
候て置候へばいつ迄（まで）もよし日数多く
立候へばのちにはからくなり申候
其時また右のごとく炭（すみ）火にて
煑（に）候て又 徳利（とくり）へ入ひやし申候
△味噌（みそ）之類
【左丁】
○御膳味噌（ごぜんみそ）の方
一大豆《割書：壱斗》 右白水に一夜つけ其後
米をかす様に仕候へば上の皮（かは）とれ申候扨
能〳〵むし申候煑申は甘（あま）けぬけ申候
一 糀（かうし）《割書：壱斗三升》 但中白米を糀にする
一 塩（しほ）《割書：三升》 但 寒（かん）の内に仕 来（らい）年まて
置申には塩三升三合入てよし
一餅米《割書：壱升》 中白米こわ飯（いひ）にむしさます
右のまめ能むせ候時取出しつねのご
とく能つき扨四色つき合せ一夜風に
あて明（あく）る日一 拳（にぎり）ぼとつゝに玉にして
百二日ほど風にあて其後 菜刀（ながたな）にて
細（こまか）に切しゝびに干（ひ）申時 臼（うす）にて能〳〵
つき申候いまだぬれけ候はゝ薄（うす）くさがし
【枠外】
日用料理巻一 九
現代語訳
【右丁】
やわらかに蒸してよく冷ます。
一 麹二升 一 水二升
麹を水に浸してよく揉み洗いし、出し殻を捨てて濾す。これを濾し粥に入れてよくかき混ぜて置く。上記のように普通に甘酒がよくできて後、桶の周りに泡がある時、炭火でよく煮る。白い泡が立つ時、備前の徳利へ入れて冷ます。よく冷えた時分に上澄みを取って置けばいつまでもよい。日数が多く経てば後には辛くなる。その時また上記のように炭火で煮て、また徳利へ入れて冷ます。
△味噌の類
【左丁】
○御膳味噌の作り方
一 大豆一斗 右を白湯に一夜浸け、その後米を研ぐようにすれば上の皮が取れる。さてよく蒸す。煮ると甘みが抜ける。
一 麹一斗三升 ただし中白米を麹にする
一 塩三升 ただし寒の内に仕込み、来年まで置くには塩三升三合入れるとよい
一 餅米一升 中白米を強飯に蒸して冷ます
上記の豆をよく蒸した時取り出し、普通のようによく搗く。さて四種類を搗き合わせ、一夜風に当て、明くる日一握りほどずつ玉にして百二日ほど風に当てる。その後菜刀で細かく切り、筵に干す時、臼でよく搗く。まだ湿気があるならば薄く広げ
【枠外】
日用料理巻一 九
英語訳
【Right Page】
Steam softly and cool well.
1. Koji - 2 shō 1. Water - 2 shō
Soak the koji in water and knead-wash it well, discard the dregs and strain. Add this to the strained porridge and mix well, then set aside. After the amazake is made well as above, when there are bubbles around the barrel, boil well over charcoal fire. When white foam appears, put it in a Bizen sake bottle and cool it. When well cooled, take the clear liquid on top and store it - it will keep indefinitely. If many days pass, it will later become bitter. At that time, boil again over charcoal fire as above and put it in the sake bottle to cool again.
△Types of Miso
【Left Page】
○Method for Fine Table Miso
1. Soybeans - 1 to Soak these in hot water overnight, then rub like washing rice and the outer skins will come off. Then steam well. If boiled, the sweetness will be lost.
1. Koji - 1 to 3 shō Use medium-grade white rice for the koji
1. Salt - 3 shō For preparing during the cold season and storing until next year, add 3 shō 3 gō of salt
1. Glutinous rice - 1 shō Steam medium-grade white rice into firm cooked rice and cool
When the above beans are well steamed, take them out and pound well as usual. Then pound all four ingredients together, expose to wind overnight, and the next day form into fist-sized balls and expose to wind for about 102 days. After that, cut finely with a vegetable knife, and when drying on mats, pound well in a mortar. If still moist, spread thinly
【Outside the frame】
Daily Cooking Volume One Page 9