翻刻
【右丁】
かげ干（ぼし）にし少 乾（かはき）めに成候時 桶（をけ）へ入桶
の中へも能〳〵突込（つきこみ）申候 上（うへ）は紙（かみ）をふた
にして置候右の塩の外には一切ふり
塩（しほ）も不仕候 同（おなしく）は小（ちいさ）キ桶いくつにも入
よし三十日過候へば能なれ申候右のみそ
少つゝ切々（せつ〳〵）にも拵（こしらへ）候又 寒（かん）の内にいた
し候て翌年（よくねん）までも置候
○参河（みかは）みその方
一正月十六日か二十日に大豆《割書：壱斗》汁のな
き様に能 煑（に）候て突（つき）玉にして縄（なわ）に通（とを）
しつしにかけ置二月廿七八日の比右の
玉みそ能 洗（あらひ）候てかはらかし半分は粉（こ）
半分はむくろちほどにあら〳〵とつき
破（わり）右の分にかうじ七升塩四勝能まぜ
【左丁】
合せ半切（はんきり）の桶に入こね申候かげんは
拳（にぎり）にて水遣候ほどに合せ申候
○早作（はやづくり）みその方
一大豆《割書：壱斗》 但水にて能 洗（あらひ）むして
成共 煑（に）て成共能にえる時火を引一
夜其まゝ置 翌（よく）日又少火をたき取
出しつき申候
一 糀（かうじ）《割書：壱升》 但右の大豆 暖（あたゝか）なる内ニ
つきまぜ物に包（つゝみ）あたゝかなる所に一
夜にても半（はん）日にても置能ひえさ
め候て後しほをまぜ申候
一塩二分五勺 右の塩を交（まぜ）其まゝつ
かひ候ても能候同は塩を交（まぜ）能つき桶へ入
翌（よく）【左ルビ「あくる」】日より遣候へは猶能候 夏（なつ）は二時三時
【枠外】
日用料理巻一 十
現代語訳
【右丁】
陰干しにして少し乾き気味になった時、桶へ入れて桶の中へもよく突き込む。上は紙を蓋にして置く。上記の塩の外には一切振り塩もしない。同様に小さい桶いくつにも入れるとよい。三十日過ぎればよく熟成する。上記の味噌を少しずつその都度作ることもできる。また寒の内に仕込んで翌年まで置くこともできる。
○三河味噌の作り方
一 正月十六日か二十日に大豆一斗を汁がなくなるようによく煮て、搗いて玉にして縄に通し、軒に掛けて置く。二月二十七八日の頃、右の玉味噌をよく洗って乾燥させ、半分は粉にし、半分は麦粒ほどに荒々と搗き割る。右の分に麹七升、塩四升をよく混ぜ
【左丁】
合わせて半切の桶に入れて捏ねる。加減は握って水が出るほどに合わせる。
○早作り味噌の作り方
一 大豆一斗 ただし水でよく洗い、蒸しても煮てもよく火が通った時火を引き、一夜そのまま置く。翌日また少し火を焚いて取り出し、搗く。
一 麹一升 ただし上記の大豆が温かい内に搗き混ぜ、物に包んで温かな所に一夜でも半日でも置き、よく冷めてから後に塩を混ぜる。
一 塩二分五勺 上記の塩を混ぜてそのまま使ってもよい。同様に塩を混ぜてよく搗き、桶へ入れ翌日から使えばなお良い。夏は二時三時
【枠外】
日用料理巻一 十
英語訳
【Right Page】
Dry in shade until slightly dry, then put in a barrel and pack well into the barrel. Cover the top with paper as a lid. Do not add any additional salt beyond what is mentioned above. Similarly, it is good to put it in several small barrels. After thirty days pass, it will be well fermented. The above miso can also be made little by little as needed. It can also be prepared during the cold season and stored until the following year.
○Method for Mikawa Miso
1. On the 16th or 20th of the first month, boil 1 to of soybeans well until there is no liquid, pound them into balls, thread them on rope, and hang them under the eaves. Around the 27th or 28th of the second month, wash the ball miso well and dry it. Grind half into powder and roughly pound and break the other half into barley grain-sized pieces. Mix 7 shō of koji and 4 shō of salt well with this portion.
【Left Page】
Combine and put in a half-kiri barrel and knead. Adjust the moisture so that when squeezed by hand, water comes out.
○Method for Quick Miso
1. Soybeans - 1 to Wash well with water, and whether steamed or boiled, when well cooked, remove from fire and leave overnight as is. The next day, light a small fire again, remove and pound.
1. Koji - 1 shō While the above soybeans are still warm, pound and mix, wrap in cloth and place in a warm location for a night or even half a day. After cooling well, mix in salt.
1. Salt - 2 bu 5 shaku Mix the above salt and it can be used immediately. Similarly, mix the salt and pound well, put in a barrel, and it will be even better if used from the next day. In summer, at 2 or 3 o'clock
【Outside the frame】
Daily Cooking Volume One Page 10