翻刻
【右丁】
にてもなれ申候廿日三十日も損（そん）じ
不申候
○直味噌（なをしみそ）の方
一大豆壱石に糀六斗塩四升のみそは
大 躰（てい）能もなきみそ也右のみそ壱斗
はかりわけ糀三升中白米壱升五合
を食（めし）にし能さまし此二色をまぜ能
〳〵つき候て桶（をけ）へ入冬は五日七日ほど過
つかひ申候夏は三日ほどにて能候又本
み糀（かうじ）六斗より多ク候はゝ後に入ル
糀をひかえ候塩も四斗ゟすくなく
候はゝ後のめしひかえ申候
○糠（ぬか）みその方
一 小糠（こぬか）《割書： 壱斗｜其侭細ニふるう》一 塩（しほ）《割書：壱升》
【左丁】
右の二色 飯（めし）のとりゆにてはら〳〵にこ
ねせいろうにかけ色の付候程むして
一日ほどもさまし桶（をけ）につき入三十日過
て右のぬかみそに上々の赤（あか）きみそ
二升 糀（かうじ）三升入又能つき合桶へ仕込（しこみ）
二七日ほと過遣申候りやうりの時すり
鉢（ばち）にて一へんすり申候酒を加（くは）へ申候
汁（しる）へ入候には水にてのべ候
○たうこみその方
一大 麦（むぎ）《割書：三斗能｜ つきて》 一 黒（くろ）大豆《割書：八升》
黒まめ少 炒（いり）て二ッわりに引申候右二色
合むしてねさせ醤（ひしほ）のごとく糀にし
て一日 干（ほし）もみくだきさまし候
一水壱斗 塩（しほ）五升水の中にて塩を
【枠外】
日用料理巻一 十一
現代語訳
【右丁】
でも熟成します。二十日三十日も損じません。
○直し味噌の作り方
一 大豆一石に麹六斗、塩四升の味噌は大体良くもない味噌である。右の味噌一斗ばかりを分け、麹三升、中白米一升五合を飯にしてよく冷まし、この二色をよく混ぜてよく搗いて桶へ入れる。冬は五日七日ほど過ぎてから使う。夏は三日ほどでよい。また元の味噌の麹が六斗より多ければ、後に入れる麹を控える。塩も四升より少なければ、後の飯を控える。
○糠味噌の作り方
一 小糠一斗（そのまま細かくふるう） 一 塩一升
【左丁】
右の二色を飯の取り湯ではらはらに捏ね、蒸籠にかけて色が付くほど蒸して、一日ほど冷まし、桶に搗き入れて三十日過ぎてから、右の糠味噌に上々の赤い味噌二升、麹三升を入れ、またよく搗き合わせて桶へ仕込み、十四日ほど過ぎてから使う。料理の時はすり鉢で一遍すって、酒を加える。汁に入れるには水で延ばす。
○豆麹味噌の作り方
一 大麦三斗（よく搗いて） 一 黒大豆八升
黒豆を少し炒って二つ割りに挽く。右の二色を合わせて蒸して寝かせ、醤のごとく麹にして一日干し、揉み砕いて冷ます。
一 水一斗 塩五升 水の中で塩を
【枠外】
日用料理巻一 十一
英語訳
【Right Page】
will ferment well. It will not spoil for twenty to thirty days.
○Method for Correcting Miso (Naoshi Miso)
1. Miso made with 1 koku of soybeans, 6 to of koji, and 4 shō of salt is generally not very good miso. Separate about 1 to of this miso, add 3 shō of koji and cook 1 shō 5 gō of medium white rice into rice, cool it well, mix these two ingredients thoroughly, pound well and put in a barrel. In winter, use after five to seven days have passed. In summer, about three days is sufficient. Also, if the original miso has more than 6 to of koji, reduce the koji added later. If the salt is less than 4 shō, reduce the rice added later.
○Method for Rice Bran Miso (Nuka Miso)
1. Fine rice bran - 1 to (sift finely as is) 1. Salt - 1 shō
【Left Page】
Knead the above two ingredients with rice cooking water until crumbly, steam in a steamer until colored, cool for about a day, pound into a barrel, and after thirty days pass, add 2 shō of excellent red miso and 3 shō of koji to the rice bran miso, pound well together and prepare in a barrel. Use after about fourteen days pass. When cooking, grind once in a mortar and add sake. When adding to soup, dilute with water.
○Method for Bean Koji Miso (Tōko Miso)
1. Barley - 3 to (well pounded) 1. Black soybeans - 8 shō
Roast the black beans lightly and grind into halves. Combine these two ingredients, steam and let rest, make into koji like hishio, dry for one day, rub and crush, then cool.
1. Water - 1 to Salt - 5 shō Dissolve salt in water
【Outside the frame】
Daily Cooking Volume One Page 11