翻刻
【右丁】
能もみ砕（すり）こし候てせんじ冷（ひえ）候ほど
一日も二日さまし右二色を入能々
まぜ合桶に入時々かきまぜ風のひかぬ
様にいたし置五十日ほど過て其後
いろ〳〵あわせ申候
一くろまめのこ《割書：三升｜ 少 炒（いる）》一白さたう《割書：壱升》
一せうが《割書： 壱升｜小米ほとにわる》一餅米のこ《割書：三升｜ 少炒》
一 胡桃（くるみ） 《割書：二升しぶ皮（かは）を取小米ほどにす》
一 山桝（さんせう） 《割書：四升弐ッわりにす》但 漬（つけ）山
椒（せう）は塩を出し一 粒（りう）つゝにす又からは
二升山升■升も
一 陳皮（ちんひ）《割書：三升｜小米ほどニす》一しそ《割書：四升｜こまかにきざむ》
一白ごま《割書：二升｜炒少する》一黒ごま《割書： 三升｜炒少する》
此分さいぜんのみその中へ入能々つき
【左丁】
合桶におしつけて入置風のひかぬ様ニ仕
十日ほど過 遣（つかひ）申候
○唐納豆（からなたう）の方
一大豆《割書： 壱斗｜みそまめ程ニ煑ル》一大 麦（むぎ） 《割書：壱斗》
大麦を能つき水に一夜 漬（つけ）むして日に干（ほし）
炒（いり）て引わり申候右三色合 醤油（しやうゆ）のこと
くねさせいかにもうすくさがし候て
ねさせ申たるが能候 余（あまり）ね過候へば悪（あし）し
同は四五日めほどにはしぶかみにあげ日ニ
ほし申候能 干（ほし）からし粉（こ）に引 細（こまか）ニふるふ
一山 椒（せう）《割書：一升》粉（こ）にしつき合ル時まぜる
一 塩（しほ） 《割書：三升》 一水 《割書：六升》
右の塩水二色合手引クかんほどの湯（ゆ）に
わかし冷（ひえ）候ほどさまし扨かき合 堅（かたく）
【枠外】
日用料理巻一 十二
現代語訳
【右丁】
よく揉み砕いて濾し、煎じて冷えるほど一日も二日も冷ます。右の二色を入れてよくよく混ぜ合わせ、桶に入れて時々かき混ぜ、風が当たらないようにして置き、五十日ほど過ぎてからその後いろいろ合わせる。
一 黒豆の粉三升（少し炒る） 一 白砂糖一升
一 生姜一升（小米ほどに割る） 一 餅米の粉三升（少し炒る）
一 胡桃二升（渋皮を取り小米ほどにする）
一 山椒四升（二つ割りにする） ただし漬け山椒は塩を出して一粒ずつにする。また殻は二升、山椒は■升も
一 陳皮三升（小米ほどにする） 一 紫蘇四升（細かく刻む）
一 白胡麻二升（少し炒る） 一 黒胡麻三升（少し炒る）
この分を最前の味噌の中へ入れてよくよく搗き
【左丁】
合わせ、桶に押し付けて入れ置き、風が当たらないようにして十日ほど過ぎてから使う。
○唐納豆の作り方
一 大豆一斗（味噌豆ほどに煮る） 一 大麦一斗
大麦をよく搗き、水に一夜漬けて蒸し、日に干して炒って挽き割りする。右の三色を合わせて醤油のごとく寝かせ、いかにも薄く探し出して寝かせるのがよい。あまり寝かせ過ぎれば悪い。同じく四五日目ほどには笊に上げて日に干す。よく干からして粉に挽き、細かくふるう。
一 山椒一升 粉にして搗き合わせる時に混ぜる
一 塩三升 一 水六升
右の塩水二色を合わせ、手で引けるほどの湯に沸かして冷えるほど冷まし、さてかき合わせて固く
【枠外】
日用料理巻一 十二
英語訳
【Right Page】
Rub and crush well, strain, boil and cool for one to two days until cold. Add the above two ingredients, mix very well together, put in a barrel and stir occasionally, keep from drafts, and after about fifty days pass, then mix with various other ingredients.
1. Black soybean powder - 3 shō (lightly roasted) 1. White sugar - 1 shō
1. Ginger - 1 shō (cut to rice grain size) 1. Glutinous rice powder - 3 shō (lightly roasted)
1. Walnuts - 2 shō (remove astringent skin and cut to rice grain size)
1. Japanese pepper - 4 shō (cut in half) However, for pickled Japanese pepper, remove salt and separate into individual grains. Also, shells are 2 shō, Japanese pepper is ■ shō
1. Dried citrus peel - 3 shō (cut to rice grain size) 1. Perilla - 4 shō (finely chopped)
1. White sesame - 2 shō (lightly roasted) 1. Black sesame - 3 shō (lightly roasted)
Add this portion to the aforementioned miso and pound very well
【Left Page】
together, press firmly into a barrel, keep from drafts, and use after about ten days pass.
○Method for Chinese Fermented Beans (Kara-nattō)
1. Soybeans - 1 to (boil to the consistency of miso beans) 1. Barley - 1 to
Pound the barley well, soak in water overnight, steam, dry in the sun, roast and grind into pieces. Combine these three ingredients and let ferment like soy sauce, spreading very thinly for fermentation works best. If fermented too long, it becomes bad. Similarly, after about four to five days, place on a bamboo strainer and dry in the sun. Dry thoroughly, grind to powder and sift finely.
1. Japanese pepper - 1 shō Powder and mix when pounding together
1. Salt - 3 shō 1. Water - 6 shō
Combine the above salt water with the two ingredients, heat to a temperature you can handle with your hands, cool until cold, then mix together firmly
【Outside the frame】
Daily Cooking Volume One Page 12