翻刻
【右丁】
をしつけ七日め〳〵に臼（うす）にてつき合
申候三度ほど右の通仕てよし五十日
過て用但六月 土用（どよう）の内に仕候様右申候
色土用前に拵（こしらへ）置扨土用に入申候と
右の通（とをり）仕込（しこみ）申候
○浜名（はまな）納豆の方
一白き大豆《割書：壱斗》 右なるほど見事成
を能 洗（あらひ）みそまめのごとく能 煑（に）申候 釜（かま）ニ
一夜其 侭（まゝ）置 翌（よく）日むしろ四枚にひろげ
うどんのこ六升をふるひかけ能まぜ扨
日にほし申候。ほしかげんはこわめし
ほどにほし申候。むしろ二枚にひろげ。ぬ
るての葉（は）をうすく上に置ねさ
せ申候ねかげんは醤のごとく能ね候て
【左丁】
わきへ取なをしはら〳〵ともみだき
三日ほど置日にほし申候 干（ほし）かげんは是
もこわいひほどにほし申候扨十二三日ほ
ど半切（はんきり）にひろげ申候
一水一斗に塩三升入一あはせんじすい
なうにてこし能々さまし仕 込（こむ）
一からかわ《割書：二升》いかやうにも作（つくり）たるをは
かりしこみ申時塩をくいかげんに合
煑（に）申候是もさまし右一度にしこみ
申候扨能まぜ合ふたをして一夜置
翌（よく）日をもりを置申候三十日過て取
出し能かげんに干（ほし）能さまし本（もと）の
おけに入置用次第につかひ申候
○当座（たうざ）納豆の方
【枠外】
日用料理巻一 十三
現代語訳
【右丁】
押し付けて七日ごとに臼で搗き合わせる。三度ほど右の通りにして良い。五十日過ぎてから使用する。ただし六月土用の内に作るように、右のように申す。色々土用前に拵えて置き、さて土用に入ると右の通り仕込む。
○浜名納豆の作り方
一 白い大豆一斗 右はなるほど見事なものをよく洗い、味噌豆のごとくよく煮る。釜に一夜そのまま置き、翌日筵四枚に広げ、うどん粉六升を振りかけてよく混ぜ、さて日に干す。干し加減は固めしほどに干す。筵二枚に広げ、ぬるでの葉を薄く上に置いて寝かせる。寝かせ加減は醤のごとくよく寝かせて
【左丁】
脇へ取り、なおしてばらばらと揉みほぐし、三日ほど置いて日に干す。干し加減はこれも固いご飯ほどに干す。さて十二三日ほど半切に広げる。
一 水一斗に塩三升入れ、一つに合わせて煎じ、濁りなく濾してよくよく冷まして仕込む。
一 唐殻二升 いかようにも作ったものを量って仕込む時、塩を食い加減に合わせて煮る。これも冷まして右と一度に仕込む。さてよく混ぜ合わせ、蓋をして一夜置く。翌日重しを置く。三十日過ぎて取り出し、よい加減に干してよく冷まし、元の桶に入れ置き、用次第に使う。
○当座納豆の作り方
【枠外】
日用料理巻一 十三
英語訳
【Right Page】
Press firmly and pound together in a mortar every seven days. Do this about three times as described above, which is good. Use after fifty days pass. However, make this during the summer doyō period in June as mentioned above. Prepare various ingredients before doyō, then when doyō begins, prepare as described above.
○Method for Hamana Nattō
1. White soybeans - 1 to Choose truly excellent ones, wash well, and boil thoroughly like miso beans. Leave overnight in the pot as is, then the next day spread on four straw mats, sprinkle 6 shō of wheat flour over them and mix well, then dry in the sun. The drying should be to the firmness of cooked rice. Spread on two straw mats, place sumac leaves thinly on top and let ferment. The fermentation should be done well like soy sauce, and
【Left Page】
set aside, break apart by rubbing, leave for about three days and dry in the sun. The drying should also be to the firmness of hard rice. Then spread in half-barrels for about twelve to thirteen days.
1. Add 3 shō of salt to 1 to of water, combine together, boil, strain without cloudiness, cool very well and use for preparation.
1. Dried shells - 2 shō Whatever type is made, when measuring for preparation, boil with salt adjusted to taste. Cool this as well and prepare together with the above at once. Then mix well together, cover and leave overnight. The next day place weights on top. After thirty days pass, remove, dry to a good degree, cool well, put back in the original barrel and use as needed.
○Method for Immediate-use Nattō
【Outside the frame】
Daily Cooking Volume One Page 13