翻刻
【右丁】
一上々みそ《割書：大》 一くるみ《割書：中》《割書：二ッわり三ッ｜わりにして》
一さんせうのかは《割書：小》
上の皮を去ほそく長サ一寸ほどにわり
たれみそにて煑（に）申候
一はじかみ《割書：小》 さんせうの皮のごとく
一ちんひ《割書：小》 白みを去（さり）ほそく長サ一
寸ほどに刻（きさみ）たれみそにてにる
一黒ごま 《割書：小 但 炒（いり）て》
右 何（いづれ）も合て鍋（なへ）へ入 炭（すみ）火の上にて
みそに色付候ほど練（ねり）申候しその葉
など入候へども是は面（めん）々心次第也
○きつき納豆の方
一 黒（くろ）まめ《割書：壱斗》常のみそまめのことく能 煑（に）ル
一大麦《割書：壱斗》能つき炒（いり）て粉（こ）にし右
【左丁】
のまめにまぶし室（むろ）にて糀にねさす
一塩三升水六升 一 沫（あわ）せんじさます
右のまめ麦の糀（かうじ）塩（しほ）水にあわせ桶（をけ）に
入置七日に一 度（ど）つゝ三度つき三七日め
に漬（つけ）ざんせう《割書：一りうつゝにして》壱升入
能ク均におしつけ置申候 温気（たんき）の時（じ）
分（ぶん）は四十日斗にて能候但 冬（ふゆ）も仕候へと
尤 遅（をそ）ク出来申候
○醤（ひしほ）の方
一大麦 《割書：壱斗》 成程能つき少も
皮（かは）のなき様（やう）に仕一夜水に漬（つけ）むし申候
一大豆《割書： 四升｜くろまめにても》 炒（いり）て引わり皮を去む
し右二色ひとつにして能さます
一小麦 《割書：二升》 炒（いり）て粉（こ）にし右の二
【枠外】
日用料理巻一 十四
現代語訳
【右丁】
一 上等な味噌（大） 一 くるみ（中、二つ割りまたは三つ割りにして）
一 山椒の皮（小）
上の皮を取り除き、細く長さ一寸ほどに割り、垂れ味噌で煮る
一 生姜（小） 山椒の皮のように
一 陳皮（小） 白い部分を取り除き、細く長さ一寸ほどに刻み、垂れ味噌で煮る
一 黒胡麻（小、ただし炒って）
右いずれも合わせて鍋へ入れ、炭火の上で味噌に色が付くほど練る。紫蘇の葉などを入れても良いが、これは各人の好み次第である
○杵築納豆の作り方
一 黒豆一斗 普通の味噌豆のようによく煮る
一 大麦一斗 よく搗き、炒って粉にし、右
【左丁】
の豆にまぶして室で麹に寝かせる
一 塩三升、水六升 一つに合わせて煎じ、冷ます
右の豆・麦の麹を塩水に合わせて桶に入れ置き、七日に一度ずつ三度搗き、二十一日目に漬け山椒（一両ずつにして）一升を入れ、よく均等に押し付けて置く。暖かい時分は四十日ほどでよい。ただし冬も作るが、もっとも遅く出来上がる
○醤の作り方
一 大麦一斗 なるほどよく搗き、少しも皮のないようにし、一夜水に漬けて蒸す
一 大豆四升（黒豆でも良い） 炒って挽き割り、皮を取り除いて蒸す。右二色を一つにしてよく冷ます
一 小麦二升 炒って粉にし、右の二
【枠外】
日用料理巻一 十四
英語訳
【Right Page】
1. Premium miso (large amount) 1. Walnuts (medium amount, split in two or three pieces)
1. Sansho pepper husks (small amount)
Remove the outer skin, split finely to about one sun in length, and boil in tare miso
1. Ginger (small amount) Same as sansho pepper husks
1. Dried citrus peel (small amount) Remove the white part, chop finely to about one sun in length, and boil in tare miso
1. Black sesame seeds (small amount, roasted)
Combine all of the above and put in a pot, knead over charcoal fire until the miso takes on color. Shiso leaves may be added, but this is according to individual preference
○Method for Kitsuki Natto
1. Black beans - 1 to Boil well like ordinary miso beans
1. Barley - 1 to Pound well, roast and make into flour, then
【Left Page】
dust over the beans and ferment into koji in a fermentation chamber
1. Salt 3 sho, water 6 sho Combine together, boil and cool
Mix the above bean and barley koji with the salt water, put in a barrel, pound once every seven days for three times, on the 21st day add 1 sho of sansho pepper (prepared in 1 ryo portions each), press down evenly and leave. In warm weather it takes about 40 days. However, it can be made in winter too, though it takes much longer to complete
○Method for Hishio (Fermented Sauce)
1. Barley - 1 to Pound very well so there is no husk remaining, soak in water overnight and steam
1. Soybeans - 4 sho (black beans are also acceptable) Roast, crack, remove husks and steam. Combine these two ingredients and cool well
1. Wheat - 2 sho Roast and make into flour, then with the above two
【Outside the frame】
Daily Cooking Volume One Page 14