翻刻
【右丁】
色にまぜしやうゆのことくねさせ二日二夜
置うち返し又五日程も置候へは能
ね申候成ほど糀（かうじ）のは花の付くやうに仕候
扨とり出しもみくだきしぶかみに入
一日能天気に干（ほし）申候 醤（ひしほ）に入候時あたゝ
まりをさまし仕込（しこみ）申候
一水壱斗に塩（しほ）弐升弐合入水の中て
塩を能もみくだきこして鍋（なべ）へ入壱
斗に成ほどに能にやし桶へあげ能
さまし置ひえ申候時 仕込（しこみ）申候一日一
夜にては能 冷（ひえ）候ほどにはさめかね申
物にて候二日二夜置て右のね申候 糀（かうじ）
を入一日に一度つゝしやくしにても柄（え）
ぶりにても上下へかきまわし幾日（いくか）
【左丁】
成共出来候 迠（まで）如＿レ此仕候少も日にはあて
不申能出来てつぼへ入置申候醤の
糀水かげん右の積（つもり）に仕少つゝいくたび
も仕候冬はあたゝか成所に置仕込候
○円真寺醤（ゑんしんしびしほ）の方
一小麦《割書：壱斗》 成ほど能つき一日一夜ほ
ど水につけむす
一大豆《割書：弐升｜ ■【炒ヵ】て粉にす》一餅米《割書：壱升｜いりて粉にす》
右三色能まぜ合 糀（かうじ）にねさせ申候扨取
出しもみ砕（くたき）二日程ひ日にほし成程
さまし仕込（しこみ）申候
一塩 《割書：弐升一合》一水《割書：七升》
右の塩と水を煑（せん）し能さまし扨右の
糀を仕込（しこみ）初（はじめ）は手にて上下へかき後は
【枠外】
日用料理巻一 十五
現代語訳
【右丁】
色にまぜ、醤油のように寝かせ、二日二夜置いてひっくり返し、また五日程も置けばよく寝かされる。なるほど麹の場合は花が付くようにする。
さて取り出してもみ砕き、渋紙に入れて一日よい天気に干す。醤に入れる時、温まりを冷まして仕込む。
一 水一斗に塩二升二合入れ、水の中で塩をよくもみ砕いて漉して鍋へ入れ、一斗になるほどによく煮詰めて桶へあげ、よく冷まし置いて冷えた時に仕込む。一日一夜では十分冷えるほどには冷めきれないものである。二日二夜置いて、右の寝かせた麹を入れ、一日に一度ずつ、しゃくしでも柄杓でも使って上下にかき回し、幾日
【左丁】
かかっても出来上がるまでこのようにする。少しも日には当てず、よく出来上がって壺へ入れ置く。醤の麹と水の加減は右の積もりで行い、少しずつ何度も作る。冬は暖かな所に置いて仕込む。
○円真寺醤の作り方
一 小麦一斗 なるほどよく搗き、一日一夜ほど水に漬けて蒸す
一 大豆二升（炒って粉にする）一 餅米一升（炒って粉にする）
右三色をよく混ぜ合わせ、麹に寝かせる。さて取り出してもみ砕き、二日程日に干し、なるほど冷まして仕込む。
一 塩二升一合 一 水七升
右の塩と水を煎じてよく冷まし、さて右の麹を仕込む。初めは手で上下にかき、後は
【枠外】
日用料理巻一 十五
英語訳
【Right Page】
mix into the ingredients, ferment like soy sauce, leave for two days and nights then turn over, and leave for another five days or so until well fermented. Indeed, with koji, it should be done so that mold flowers appear.
Then take it out, crush it by rubbing, put it in astringent paper and dry it in good weather for one day. When adding to the hishio, let it cool from being warmed before preparing the mixture.
1. Put 2 sho 2 go of salt into 1 to of water, crush and dissolve the salt well in the water, strain and put in a pot, boil down until it becomes about 1 to, transfer to a barrel and cool well. When it has cooled, prepare the mixture. In one day and night it cannot cool down sufficiently. Leave for two days and nights, then add the above fermented koji, stir up and down once a day with a ladle or dipper, and for however many days
【Left Page】
it takes until completion, do it this way. Do not expose to sunlight at all, and when well completed, put it in a jar. The ratio of hishio koji to water should be according to the above plan, making small amounts many times. In winter, place in a warm location for fermentation.
○Method for Enshinjji Temple Hishio
1. Wheat - 1 to Pound very well, soak in water for about one day and night, then steam
1. Soybeans - 2 sho (roast and make into powder) 1. Glutinous rice - 1 sho (roast and make into powder)
Mix these three ingredients well together and ferment into koji. Then take out, crush by rubbing, dry in the sun for about two days, cool thoroughly and prepare the mixture.
1. Salt - 2 sho 1 go 1. Water - 7 sho
Boil the above salt and water, cool well, then prepare with the above koji. Initially mix up and down by hand, then later
【Outside the frame】
Daily Cooking Volume One Page 15