翻刻
【右丁】
柄（え）ぶりにて毎日かき申候日には少もあ
て不＿レ申七十日ほとにては能なれ申候
夏仕 明（あく）ル二月迠よく候
○梅醤（むめひしほ）の方
一 梅干（むめぼし）を水にて洗（あらひ）塩のかたまりたるを
取肉を取実をうち破（わり）仁（にん）を取出し
にくとひとつにすり申候 蜜漬（みつつけ）のせう
が細（こまか）に刻（きざみ）是もすり梅のにくとひとつ
にまぜ蜜漬（みつづけ）の汁（しる）にて能かんにのべ
申候梅とせうがとのかげんは心次第ニ仕候
△醤油（しやうゆ）之類
○醤油（しやうゆ）の方
一大豆《割書：壱斗》煑（に）ル 一大 麦（むぎ）《割書：壱斗｜しらげ炒引わる》
一小麦《割書：三升 炒（いり）て引わり粉にす》
【左丁】
右三色能々まぜねさせ申候
一水 弐斗 一 塩（しほ） 壱斗
水の中にて塩をもみくだきすいなう
にてこし右の塩水をにやしひえ候
ほど二日も三日もさまし仕込（しこみ）申候其時
糀（かうし）八升入桶の中にてもみ合一日に二
度 宛（づゝ）かき申候五十日の間如此仕候其後
中白米壱升ヲ水八升にて粥（かゆ）にたき
此かゆを入物いくつにも入すえり不
申候やうに成ほど早（はや）クあふぎさまし
能 冷（ひえ）候時右の醤油（しやうゆ）の中へ入よくまぜ
其後も初（はしめ）のごとく一日に二度づゝかき
廿一日過候てあけ申候二番醤油は右の
粕（かす）の中へ水壱斗塩五升前のごとく
【枠外】
日用料理巻 十六
現代語訳
【右丁】
柄杓で毎日かき混ぜる。日光には少しも当てないようにし、七十日ほどでよく馴染む。夏に仕込んで、翌年二月まで良好である。
○梅醤の作り方
一 梅干しを水で洗い、塩の塊を取り除き、果肉を取って種を割り、仁を取り出し、果肉と一緒にすりつぶす。蜜漬けの生姜を細かく刻み、これもすって梅の果肉と一緒に混ぜ、蜜漬けの汁でよく緩やかに伸ばす。梅と生姜の配合は好み次第である。
△醤油の類
○醤油の作り方
一 大豆一斗（煮る） 一 大麦一斗（精白して炒り、挽き割る）
一 小麦三升（炒って挽き割り、粉にする）
【左丁】
右の三種をよくよく混ぜて寝かせる。
一 水二斗 一 塩一斗
水の中で塩をもみ砕き、すいのうで漉し、右の塩水を煮詰めて冷える程度に二日も三日も冷まして仕込む。その時、麹八升を入れて桶の中でもみ合わせ、一日に二度ずつかき混ぜる。五十日の間このようにする。その後、
中白米一升を水八升で粥に炊き、この粥を入れ物いくつにも入れて酸っぱくならないように、なるほど早く扇いで冷まし、よく冷えた時に右の醤油の中へ入れてよく混ぜる。
その後も初めのように一日に二度ずつかき混ぜ、二十一日過ぎたら上げる。二番醤油は右の粕の中へ水一斗、塩五升を前のように
【枠外】
日用料理巻一 十六
英語訳
【Right Page】
Stir daily with a ladle. Do not expose to sunlight at all, and in about seventy days it will be well aged. Prepared in summer, it remains good until February of the following year.
○Method for Plum Hishio
1. Wash dried plums with water, remove salt lumps, take the flesh and crack the pits to extract the kernels, then grind together with the flesh. Finely chop candied ginger, grind this as well and mix with the plum flesh, then dilute gently with the syrup from the candied ginger. The proportion of plums to ginger is according to taste.
△Types of Soy Sauce
○Method for Soy Sauce
1. Soybeans - 1 to (boil) 1. Barley - 1 to (hull, roast, and coarsely grind)
1. Wheat - 3 sho (roast, coarsely grind into powder)
【Left Page】
Mix these three types very well and let ferment.
1. Water - 2 to 1. Salt - 1 to
Crush the salt in the water, strain through a bamboo strainer, boil the salt water and let it cool for two or three days until cold enough for fermentation. At that time, add 8 sho of koji, knead together in the barrel, and stir twice daily. Continue this way for fifty days. After that,
cook 1 sho of medium-grade white rice into porridge with 8 sho of water. Put this porridge into multiple containers and fan it quickly so it doesn't turn sour, cooling it rapidly. When well cooled, add it to the above soy sauce and mix well.
After that, continue stirring twice daily as before, and after twenty-one days have passed, remove it. For second-grade soy sauce, add 1 to of water and 5 sho of salt to the remaining lees as before
【Outside the frame】
Daily Cooking Volume One Page 16