翻刻
【右丁】
せんじさまし候て其時糀をも四升
入又毎日二 度（ど）づゝかきて廿一日過又中
白米壱升ヲ水七升にてかゆにたき前
のごとくさまし仕込申候其後も毎（まい）日二
度づゝかき五十日ほど過て上（あぐ）ルなり此
醤油何時も成候へ共同は六月のあつ
き時（し）分仕込てよし
○酒醤油（さけしやうゆ）の方
一 冬（ふゆ）あげ申候酒のかすを春に成り又しぼり
候へば甘（あまみ）少出にごり申候其酒を壱斗
塩三升但はりま塩あしく紀州（きしう）塩
よし扨右の二色 鍋（なべ）へ入壱斗の酒八升
に成候程 煑（せん）じ其 侭（まゝ）つぼへ成共 樽（たる）へ
成共入三十日置候へは上のしやうゆに成申候
【左丁】
○溜の方
一大豆《割書：壱斗》能むす一大麦《割書：壱斗｜よくつき後むす》
右二色合 糀（かうし）にねさせ申時小麦を炒（いり）
粉（こ）にして三升かきまぜねさせ申候能
ね申候時もみ砕（くだき）日に干（ほし）さまし仕込（しこむ）
一水《割書：弐斗三升》 一塩《割書：六升弐合》
右塩水ざつとせんし能さまし冷（ひえ）候
時仕込申候三十日の間は一日に四 度（たび）五
度つゝ能かき申候其後は二度三度つゝ
かき候ても不＿レ苦候扨六十日め程に大豆
を喰（くい）て見て大豆 和（やわらか）に成候時 赤（あか）みそ
三升 糀（かうじ）四升入十五日二十日ほど置上ケ
申候右何時にても仕候へと同クは六月
暑（あつき）時分仕てよし
【枠外】
日用料理巻一 十七
現代語訳
【右丁】
煮詰めて冷ましたその時に麹も四升を入れ、また毎日二度ずつかき混ぜて二十一日過ぎ、また中白米一升を水七升で粥に炊き、前のように冷まして仕込む。その後も毎日二度ずつかき混ぜ、五十日ほど過ぎて上げるのである。この醤油はいつでもできるけれども、同様に六月の暑い時分に仕込むのがよい。
○酒醤油の作り方
一 冬に上げた酒の粕を春になって再び絞ると、甘みが少し出て濁る。その酒を一斗、塩三升（ただし播磨塩は悪く、紀州塩がよい）。さて右の二色を鍋へ入れ、一斗の酒が八升になる程度に煮詰め、そのまま壺でも樽でも入れ、三十日置けば上等の醤油になる。
【左丁】
○溜の作り方
一 大豆一斗（よく蒸す） 一 大麦一斗（よく搗いた後蒸す）
右の二色を合わせて麹に寝かせる時、小麦を炒って粉にして三升をかき混ぜて寝かせる。よく寝かした時にもみ砕き、日に干して冷まして仕込む。
一 水二斗三升 一 塩六升二合
右の塩水をざっと煮立てよく冷まし、冷えた時に仕込む。三十日の間は一日に四度五度ずつよくかき混ぜる。その後は二度三度ずつかき混ぜても構わない。さて六十日目頃に大豆を食べてみて、大豆が柔らかになった時、赤味噌三升、麹四升を入れ、十五日二十日ほど置いて上げる。右はいつでもできるけれども、同様に六月の暑い時分にするのがよい。
【枠外】
日用料理巻一 十七
英語訳
【Right Page】
Boil down and cool, then add 4 sho of koji, stir twice daily, and after twenty-one days pass, again cook 1 sho of medium-grade white rice into porridge with 7 sho of water, cool as before and ferment. After that, continue stirring twice daily, and after about fifty days have passed, remove it. This soy sauce can be made at any time, but similarly, it is best prepared during the hot time of the sixth month.
○Method for Sake Soy Sauce
1. When sake lees from winter are pressed again in spring, some sweetness emerges and it becomes cloudy. Use 1 to of that sake and 3 sho of salt (however, Harima salt is poor quality; Kishu salt is good). Put these two ingredients in a pot and boil down 1 to of sake until it becomes 8 sho, then put it directly into a jar or barrel. After thirty days, it becomes fine soy sauce.
【Left Page】
○Method for Tamari
1. Soybeans - 1 to (steam well) 1. Barley - 1 to (pound well then steam)
When fermenting these two ingredients together with koji, roast wheat into powder, mix in 3 sho and let ferment. When well fermented, crush it, dry in the sun, cool and prepare for fermentation.
1. Water - 2 to 3 sho 1. Salt - 6 sho 2 go
Bring the salt water to a rough boil, cool it well, and when cold, begin fermentation. For thirty days, stir well four or five times daily. After that, stirring two or three times is sufficient. Around the sixtieth day, taste the soybeans, and when they have become soft, add 3 sho of red miso and 4 sho of koji, let sit for fifteen to twenty days, then remove. This can be made at any time, but similarly, it is best done during the hot time of the sixth month.
【Outside the frame】
Daily Cooking Volume One Page 17