翻刻
【右丁】
○味噌（みそ）醤油の方
一大豆《割書：壱斗｜つねのことく煑ル》一 糀（かうじ）《割書：壱斗》
一塩《割書：七升》 一水《割書：壱斗五升》
右の塩水壱斗五升を一斗四升に
成ほとせんじ能さまし申候七十五日
の間一日に三度づゝかき申候
○酢（す）の方
一 黒（くろ）米《割書：壱斗｜ 酒めしのことくす》一 糀（かうじ）《割書：三升》
一水 《割書：弐斗五升》
右へ成ほど新敷（あたらし）葉（は）せうが一尺 縄（なは）に
てからげせうがの根（ね）ぎわより切リ根
斗入申候右の水へ糀かたまり不申候様ニ
細（こまか）にして入申候扨酒めしさめ不申候
やうに釜（かま）より直に酢作（すつく）り申桶へ入申候
【左丁】
桶を十へん斗もこもにて包（つゝみ）ふたを
も幾重（いくえ）もつゝみ温（あたゝか）なる様に仕候十五日
ほと過候へは酢（す）の上にうばはり申候を
捨申候右のごとくうはを三 度（ど）ほど捨（すて）
七十五日過候へは能 酢（す）に成申候其後酒を
あげ申候ごとくに仕候春夏秋三度 作（つくる）
夏は五十日ほどにて能候三年酢四年
酢に成候ては猶（なを）以よく候
○万（まん）年 酢（ず）の方
一上々 諸白（もろはへ）《割書： 壱斗｜但二年酒》一上々 酢（す）《割書：壱斗》
一水 《割書：壱斗》
右の三色を瓶（かめ）に入日の近（ちか）き軒（のき）の下
に置二七日過見候て酢（す）に成候へば夫（それ）ゟ遣（つかひ）
申候 初（はしめ）はちとねばり出申候其後ねばり
【枠外】
日用料理巻一 十八
現代語訳
【右丁】
○味噌醤油の作り方
一 大豆一斗（通常のように煮る） 一 麹一斗
一 塩七升 一 水一斗五升
右の塩水一斗五升を一斗四升になる程度まで煮詰め、よく冷ます。七十五日の間、一日に三度ずつかき混ぜる。
○酢の作り方
一 黒米一斗（酒飯のようにする） 一 麹三升
一 水二斗五升
右へできるだけ新しい葉生姜を一尺、縄で縛り、生姜の根際から切って根だけを入れる。右の水へ麹が塊にならないように細かくして入れる。さて酒飯が冷めないうちに釜から直接酢作り用の桶へ入れる。
【左丁】
桶を十重ほども菰で包み、蓋も幾重にも包んで温かなるようにする。十五日ほど過ぎると酢の上に薄い膜が張るので、それを捨てる。右のようにして上澄みを三度ほど捨て、七十五日過ぎるとよい酢になる。その後は酒を上げるのと同じようにする。春夏秋の三度作る。夏は五十日ほどでよい。三年酢、四年酢になってはなおいっそうよい。
○万年酢の作り方
一 上々諸白一斗（ただし二年酒） 一 上々酢一斗
一 水一斗
右の三種類を瓶に入れ、日の近い軒下に置き、十四日過ぎて見て、酢になっていればそれから使う。初めは少し粘りが出るが、その後粘りは
【枠外】
日用料理巻一 十八
英語訳
【Right Page】
○Method for Miso Soy Sauce
1. Soybeans - 1 to (boil as usual) 1. Koji - 1 to
1. Salt - 7 sho 1. Water - 1 to 5 sho
Boil down the salt water of 1 to 5 sho until it becomes about 1 to 4 sho, and cool it well. For seventy-five days, stir three times daily.
○Method for Vinegar
1. Black rice - 1 to (prepare like sake rice) 1. Koji - 3 sho
1. Water - 2 to 5 sho
Add fresh ginger leaves about 1 shaku long, tied with rope, cutting from near the ginger root and adding only the roots. Add the koji to the water, breaking it up finely so it doesn't form clumps. Put the sake rice directly from the pot into the vinegar-making vat while it's still hot.
【Left Page】
Wrap the vat about ten times with straw matting, and wrap the lid several times as well to keep it warm. After about fifteen days, a thin film forms on top of the vinegar, which should be discarded. Remove the surface layer about three times in this manner, and after seventy-five days it becomes good vinegar. After that, treat it the same as when removing sake. Make it three times: spring, summer, and autumn. In summer, about fifty days is sufficient. When it becomes three-year or four-year vinegar, it becomes even better.
○Method for Ten-Thousand-Year Vinegar
1. Superior morohaku - 1 to (however, two-year sake) 1. Superior vinegar - 1 to
1. Water - 1 to
Put these three ingredients in a jar and place it under the eaves near sunlight. After fourteen days, check if it has become vinegar, then begin using it. Initially it will be somewhat viscous, but afterward the viscosity
【Outside the frame】
Daily Cooking Volume One Page 18