翻刻
【右丁】
〇蕎麦（そば）切の方
一 蕎麦（そば）の粉（こ）能々 吟（ぎん）じ扨こね申候いかに
も能にえ候 湯（ゆ）を少右の粉（こ）におとしはら
〳〵仕候程にこね合其後水にて能かん
にこね候打様はつねのごとくにしてゆで
申候能ゆだり申候時 桶（をけ）に水を入さつと洗（あらひ）
苽（いかき）へあげ申候扨 桶（をけ）に右のゆで湯にても
又 白湯（さゆ）にても入右のそは切入レ苽（いかき）を
直（ぢき）に上に置又上から能にえ湯をかけ申候
初（はじめ）入候湯と。のちに上からかけ申候湯と
のゆげにてむし申候ぬめりのき乾（かはき）
出申候時よく〳〵御ざ候
〇同 蕎麦（そば）切 秘伝（ひでん）の方
一そばの粉（こ）常（つね）のごとくねり玉（たま）に丸（まる）め
【左丁】
厚（あつ）さ五分程にひらめ打 粉（こ）に小 糠（ぬか）を
ふるひ遣（つかひ）候へは手（て）につき不申のびよ
く候扨 常（つね）のごとくゆで申候 湯（ゆ）の内に
て小 糠（ぬか）の分はすきと落（をち）小 糠（ぬか）の匂（にほひ）
少もなく惣（そうし）而打 粉（こ）にて湯ねばり
申候故そは切出来候へとも何 返（べん）も洗（あらい）
不申候へばあしく候が小 糠（ぬか）打 粉（こ）に仕候へ
ば少も湯ねばり不申候故そば切二
三返すすぎ候へはすきと仕候故のび不申候
〇そは切ゆで候久￣ク持様
一そば切ゆで申時其ゆで湯一 荷（か）ほ
どの中へさたう少くるみ五ツ入常のご
とくゆで扨上ケ申候ぬる湯にて洗 苽（いかき）
へあげ水をかけ扨物に入置少も損（そん）じ
【枠外】
日用料理巻二 九
現代語訳
【右丁】
○蕎麦切の作り方
一 蕎麦の粉をよくよく吟味して、さてこねる。いかにもよく煮えた湯を少し右の粉に落とし、ぱらぱらにしてほどよくこね合わせ、その後水でよい加減にこねる。打ち方は普通の通りにして茹でる。よく茹で上がった時、桶に水を入れてさっと洗い、笊に上げる。さて桶に右の茹で湯でも、また白湯でも入れ、右の蕎麦切を入れ、笊を直接上に置き、また上からよく煮えた湯をかける。初めに入れた湯と、後に上からかけた湯との湯気で蒸す。ぬめりが取れて乾き出した時がよくよく良い。
○同じく蕎麦切 秘伝の作り方
一 蕎麦の粉を普通のようにねり、玉に丸め
【左丁】
厚さ五分ほどに平たく打つ。打ち粉に小糠を篩って使えば手につかず、よく伸びる。さて普通のように茹でる。湯の中で小糠の分はすっと落ち、小糠の匂いは少しもなく、総じて打ち粉で湯がねばる故、蕎麦切ができても何度も洗わなければ悪いが、小糠を打ち粉にすれば少しも湯がねばらない故、蕎麦切を二三度すすげばすっとでき、故に伸びない。
○蕎麦切を茹でて長く保つ方法
一 蕎麦切を茹でる時、その茹で湯一荷ほどの中へ砂糖少しとくるみ五つを入れ、普通のように茹でて、さて上げる。ぬる湯で洗い、笊に上げて水をかけ、さて物に入れ置けば少しも傷まない。
【枠外】日用料理巻二 九
英語訳
【Right Page】
○Method for Making Soba (Buckwheat Noodles)
One portion: Examine buckwheat flour very carefully, then knead. Drop a little well-boiled hot water onto the flour, making it crumbly, knead to proper consistency, then knead with water to good consistency. Roll out in the usual manner and boil. When well-boiled, put water in a tub, quickly rinse, and place in a strainer. Then put either the boiling water or plain hot water in the tub, add the soba noodles, place the strainer directly on top, and pour well-boiled water from above. Steam with the vapor from both the water put in first and the water poured from above later. When the sliminess is removed and it begins to dry, it is very good.
○Secret Method for the Same Soba Noodles
One portion: Knead buckwheat flour as usual, form into balls
【Left Page】
Flatten to about five bu thick. If you sift rice bran and use it as dusting flour, it won't stick to your hands and stretches well. Then boil as usual. In the hot water, the rice bran portion falls away cleanly, there is no smell of rice bran at all. Generally, because dusting flour makes the water sticky, even when soba noodles are made, they become bad unless washed many times, but if rice bran is used as dusting flour, the water doesn't become sticky at all, so if you rinse the soba noodles two or three times, they're ready quickly, and therefore don't stretch.
○Method for Boiling Soba Noodles to Keep for a Long Time
One portion: When boiling soba noodles, add a little sugar and five walnuts to about one load of boiling water, boil as usual, then remove. Wash in lukewarm water, place in strainer and pour water over, then store in a container and they won't spoil at all.
【Outside frame】Daily Cooking Volume 2 Nine