翻刻
【右丁】
不申候 給（たへ）候時湯をかけつねのごとく
たべ申候 仕立（したて）に少もちがひ申さず候
〇茨木（いばらき）温飩（うどん）の方
一うどんの粉（こ）常（つね）のごとくこね申候 春秋（はるあき）
は塩一 盃（はい）に水四盃夏は塩一はいに水三
盃冬は塩一盃に水五盃入申候 杉原（すぎはら）の
うすさ程に打のべ少ひよめに切いかに
もさつとゆで浮（うき）上ると其 侭（まゝ）とり上
桶（おけ）になまぬるを置其湯にて能 洗（あら）ひ
後にあつき湯をさし出し申候
〇切 麦（むぎ）の方
一右うどんの仕やう同前也 切（きり）様とひや
し申候分ちがひ申候うどんより細（こまか）
に切申候
【左丁】
〇麦切の方
一大 麦（むぎ）能つき粉（こ）にし念（ねん）を入ふるひ申候
扨水にてこねうち申候ゆでかげんは
めん〳〵好（このみ）の通 給（たべ）申候時そは切の料理（りやうり）に同し
〇葛（くづ）切の方
一 葛（くづ）を粉（こ）にし能ふるひにえ湯にて
能かげんにこね常（つね）の麦切を打申ご
とく丸盆（まるぼん）程に打のべ切麦のごとくほそ
く切ルふり粉（こ）にも葛の粉（こ）を仕候湯
煮（に）もにえ過不申候程に其 侭（まゝ）とり上
水に入二三返（へん）もかへ切麦のことく冷（ひや）し
て成共又 温（あたゝめ）候には湯をさし申候
〇紅（へに）粉切の方
一大 唐（たう）米中白下白の間程に赤（あか）みを残（のこ）し
【枠外】
日用料理巻二 十
現代語訳
【右丁】
（蕎麦が）傷まない。食べる時は湯をかけて普通のように食べる。仕立てに少しも違いはない。
○茨木うどんの作り方
一 うどんの粉を普通のようにこねる。春秋は塩一杯に水四杯、夏は塩一杯に水三杯、冬は塩一杯に水五杯を入れる。杉原紙の薄さほどに打ち延ばし、少し細めに切る。いかにもさっと茹でて浮き上がると、そのまま取り上げ、桶にぬるま湯を置き、その湯でよく洗い、後に熱い湯を差して出す。
○切麦の作り方
一 右のうどんの仕方と同じである。切り方と冷やし方が違う。うどんより細かく切る。
【左丁】
○麦切の作り方
一 大麦をよく搗いて粉にし、念を入れて篩う。さて水でこねて打つ。茹で加減は各々好みの通り。食べる時は蕎麦切の料理と同じ。
○葛切の作り方
一 葛を粉にしてよく篩い、煮えた湯でよい加減にこね、普通の麦切を打つように丸盆ほどに打ち延ばし、切麦のように細く切る。振り粉にも葛の粉を使う。湯で煮すぎない程度にそのまま取り上げ、水に入れて二三度も替え、切麦のように冷やして仕上げる。また温める場合は湯を差す。
○紅粉切の作り方
一 大唐米を中白と下白の間ほどに赤みを残し
【枠外】日用料理巻二 十
英語訳
【Right Page】
(The soba) won't spoil. When eating, pour hot water over it and eat as usual. There is no difference at all in preparation.
○Method for Ibaraki Udon
One portion: Knead udon flour as usual. In spring and autumn, use one cup salt to four cups water; in summer, one cup salt to three cups water; in winter, one cup salt to five cups water. Roll out to the thinness of Sugihara paper and cut somewhat thin. Boil very quickly, and when they float up, remove them immediately. Place lukewarm water in a tub, wash well in that water, then add hot water and serve.
○Method for Cut Barley (Noodles)
One portion: Same as the udon method above. The cutting method and cooling process are different. Cut finer than udon.
【Left Page】
○Method for Barley-Cut Noodles
One portion: Pound barley well into flour and sift carefully. Then knead with water and roll out. Boiling time according to individual preference. When eating, same as soba noodle preparation.
○Method for Kudzu-Cut Noodles
One portion: Make kudzu into flour and sift well. Knead to proper consistency with boiled water. Roll out to about the size of a round tray as when making regular barley-cut noodles, and cut thin like cut barley. Use kudzu flour for dusting as well. Boil just enough to avoid overcooking, then remove immediately. Put in water and change two or three times, cooling like cut barley to finish. When reheating, add hot water.
○Method for Red Flour-Cut Noodles
One portion: Leave rice with redness remaining between medium-white and lower-white grade...
【Outside frame】Daily Cooking Volume 2 Ten